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Título: Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheita
Autor(es): Ribeiro, Bruno Batista
Orientador: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Coorientador(es): Mendes, Antônio Nazareno Guimarães
Guimarães, Rubens José
Membro da banca: Carvalho, Gladyston Rodrigues
Castro, Evaristo Mauro de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Coffeea arabica L.
Cafés especiais
Análise sensorial
Café - Qualidade
Special coffees
Sensorial analysis
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Referência: RIBEIRO, B. B. Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheita. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial de cafés de 6 cultivares de Coffea arabica. L., Iapar 59, Paraíso MG H 419-1, Oba-tã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho IAC-144, Bourbon Amarelo e Topázio MG 1190, colhidas em diferentes faces de exposição das plantas e submetidas a dois tipos de processamentos pós-colheita. Os cafés naturais e cerejas desmucilados, após secagem em terreiros suspensos, constituíram-se de frutos 100% maduros. O experimento foi conduzido em propriedade particular, no município de Monte Carmelo-MG, na região do Café do Cerrado, nas safras agrícolas 2011/12 e 2012/13. O local de execução do experimento foi demarcado, levando-se em consideração a altitude, latitude, longitude, condições de cultivo/manejo, carac-terísticas do solo e idade das lavouras. O delineamento experimental se funda-mentou nas características cultivares χ faces de exposição χ processamentos pós-colheita, com 3 repetições de campo, combinações essas que resultaram em 72 amostras para cada ano. A análise sensorial foi realizada de acordo com o proto-colo da Specialty Coffee Association of America - SCAA (LINGLE, 2001) com provadores credenciados pelo Coffee Quality Institute - CQI. Os provadores tiveram melhor discriminação entre os processos pós-colheita dos cafés obtidos na face sol das plantas. A cultivar Obatã apresentou a maior pontuação final entre os anos de avaliação e a Topázio proporcionou melhor expressão sensorial, quando processada por via seca, independente da face de exposição. Todas as cultivares apresentaram potencial para produção de cafés especiais com diferen-ças entre os limiares sensoriais dos atributos e particularidades das nuances des-critas pelo protocolo da SCAA. As cultivares de frutos amarelos, Bourbon, Para-íso e Topázio, quando submetidas ao processamento via seca dos frutos obtidos na face sol das plantas, apresentaram os atributos acidez, corpo e geral mais elevados. Atributos como frutas amarelas, frutas vermelhas, chocolate e especia-rias foram perceptíveis entre os diferentes tratamentos em estudo, características que são valorizadas e procuradas em cafés especiais.
Abstract: The present study was conducted with the objective of evaluating the sensorial quality of coffees from 6 cultivars, Coffea arabica. L., lapar 59, Paraíso MG H 419-1, Obatã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho 144, Bourbon Amarelo and Topázio MG 1190, harvested from different exposure sides of the plants and submitted to two types of post-harvest processes. The natural and cherry with no mucilage coffees, after drying in suspended terrains, constituted of 100% mature fruits. The experiment was conducted in a private property in the municipality of Monte Carmelo, Minas Gerais, Brazil, Café do Cerrado region, during the 2011/2012 and 2012/2013 harvests. The location for the experiment’s execution was demarked, considering altitude, latitude and longitude, cultivation/management conditions, soil characteristics and age of the crops. The experimental design was based on the cultivars χ exposure sides χ post-harvest process characteristics, with three field replicates, combinations which resulted in 72 samples for each year. The sensorial analysis was performed according to the Specialty Coffee Association of America – SCAA (LINGLE, 2001) protocol with testers credentialed by the Coffee Quality Institute – CQI. The testers had better discrimination between the post-harvest processes of the coffees obtained in the sun side of the plants. The Obatã cultivar presented higher final grade between the evaluation years, and the Topázio provided better sensorial expression when dry processed, regardless of the exposure side. All cultivars presented potential for the production of special coffees with differences between the sensorial breaking point of the attributes and particularities of the nuances described by the SCAA protocol. The yellow fruit, Bourbon, Paraíso and Topázio cultivars, when submitted to dry processing, and obtained from the sun side of the plants, presented more elevated acidity, body and general attributes. Attributes such as yellow fruits, red fruits, chocolate and spices were perceptive among the different treatments studied which are highly valued and sought after in special coffees.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3804
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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