Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39229
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorOliveira, Sâmia Karla de-
dc.date.accessioned2020-03-06T18:52:03Z-
dc.date.available2020-03-06T18:52:03Z-
dc.date.issued2020-03-06-
dc.date.submitted2019-12-20-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, S. K. de. Avaliação da taxa de congelamento e do tempo de armazenamento congelado na qualidade de contrafilés bovinos maturados após descongelamento. 2019. 54 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39229-
dc.description.abstractThe effects of different freezing rates (slow, (-20 ° C, static air; and fast, -25 ° C, forced air) and frozen storage times (1, 14 and 28 days at - 18 ºC) prior to aging time (2 ºC, 14 days) on meat quality characteristics (Longissimus thoracis muscle) of Nellore beef. The slow freezing increased (P < 0.05) the pH, purge, drip and cooking loss. The fragmentation index (IF) and shear force (FC) had a aging time effect (P < 0.05). The IF was not affected (P > 0.05) by the freezing method and storage time. For FC the fast freezing stored for one day showed lower values (P < 0.05). Freezing decreased (P < 0.05) the rate of oxygen consumption and the proportion of oxymyoglobin and increased (P < 0.05) the formation of metmyoglobin. regardless of type and storage time, presented less (P < 0.05) brightness values (L *), red (a *), yellow (b *), saturation (C *) and higher (P < 0.05) shade values (h *). In the psychrotrophic count, the samples frozen and stored for 14 and 28 days, obtained lower counts (P < 0.05) than in the count immediately after thawing (day zero). Freezing prior to maturation can be an alternative to improve meat tenderization, especially at the rapid freezing rate under storage for one day, as it presents less losses and favors the tenderness of the samples, leaving less time stored.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectMaciezpt_BR
dc.subjectCorpt_BR
dc.subjectCongelamentopt_BR
dc.subjectArmazenamentopt_BR
dc.subjectCristais de gelopt_BR
dc.subjectTendernesspt_BR
dc.subjectColorpt_BR
dc.subjectFreezingpt_BR
dc.subjectStoragept_BR
dc.subjectIce crystalspt_BR
dc.titleAvaliação da taxa de congelamento e do tempo de armazenamento congelado na qualidade de contrafilés bovinos maturados após descongelamentopt_BR
dc.title.alternativeEvaluation of the freezing rate and the frozen storage time on the quality of bovine beef aged after defrostingpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.advisor-co1Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.referee1Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee2Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.referee3Oliveira, Thales Leandro Coutinho de-
dc.contributor.referee4Fontes, Paulo Rogério-
dc.description.resumoAvaliou-se no presente trabalho os efeitos de diferentes taxas de congelamento (lento, (-20 °C, ar estático; e rápido, -25 °C, ar forçado) e tempos de armazenamento congelado (1, 14 e 28 dias a -18 ºC) prévios à maturação (2 ºC, 14 dias) sobre características de qualidade da carne (músculo Longissimus thoracis) de contrafilés bovinos da raça Nelore. O congelamento lento aumentou (P < 0.05) o pH, a purga e as perdas por descongelamento e por cozimento. O índice de fragmentação (IF) e força de cisalhamento (FC) apresentaram efeito (P < 0.05) de maturação. O IF não foi afetado (P > 0.05) pela forma de congelamento e tempo de estocagem. Para FC, o congelamento rápido armazenado por um dia apresentou a menores valores (P < 0.05). O congelamento diminuiu (P < 0.05) a taxa de consumo de oxigênio e a proporção de oximioglobina e aumentou (P < 0.05) a formação de metamioglobina. As carnes congeladas, independentemente do tipo e tempo de armazenamento apresentaram menores (P < 0.05) valores de luminosidade (L*), índices de vermelho (a*), de amarelo (b*), saturação (C*) e maiores (P < 0.05) valores de tonalidade (h*). Na contagem de psicrotróficos, as amostras congeladas e armazenadas por 14 e 28 dias, obtiveram contagens menores (P < 0.05) do que na contagem logo após o descongelamento (dia zero). O congelamento prévio à maturação pode ser uma alternativa para melhorar o amaciamento de carnes, principalmente na taxa de congelamento rápida sob armazenamento por um dia, pois apresenta menores perdas e favorece a maciez das amostras, ficando menos tempo estocado.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência dos Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/6873925036959897pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.