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Título: Metabolite profile and sensory quality of arabica genotypes grown in different altitudes and processed by different post-havest methods
Autor(es): Taveira, José Henrique da Silva
Orientador: Borém, Flávio Meira
Membro da banca: Pereira, Adriana Farah de Miranda
Alves, Helena Maria Ramos
Paiva, Luciano Vilela
Cirillo, Marcelo Ângelo
Assunto: Specialty coffees
Metabolomics
Environment
Coffee processing
Cafés especiais
Metaboloma
Ambiente
Café - Processamento
Data de Defesa: 28-Fev-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: TAVEIRA, J. H. da S. Metabolite profile and sensory quality of arabica genotypes grown in different altitudes and processed by different post-havest methods. 2014. 71 p. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O café é um produto que é avaliado e comercialmente valorizado pela qualidade de sua bebida, principalmente no mercado internacional. O conhecimento dos fatores genéticos, ambientais e tecnológicos que formam e determinam a qualidade é de suma importância para a produção de cafés especiais. Buscando o entendimento da influência desses fatores no perfil metabólico e na qualidade, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar a influência da altitude, faces de exposição ao sol e do processamento no perfil metabólico e na qualidade da bebida de diferentes genótipos cultivados na microrregião da Serra da Mantiqueira; ii) identificar um ou mais metabólitos potenciais para marcadores da qualidade da bebida. As amostras do experimento foram coletadas durante três safras agrícolas, com delineamento composto por três faixas de altitude (<1000m, 1000-1200m, >1200m), duas faces de exposição ao sol (soalheira e contra-face), dois genótipos (Acaiá e Bourbon Amarelo) e dois métodos de processamento (via seca e via úmida). O perfil metabolômico das amostras foi realizado por CG-Q-MS a avaliação sensorial foi realizada pela metodologia da SCAA. Os métodos de processamento são os fatores que mais afetam o perfil metabólico dos grãos de café, no entanto, a qualidade sensorial em termos de notas é bastante semelhante entre os cafés descascados e os cafés naturais. O efeito da altitude é dificilmente detectável devido à grande variância apresentada pelo processamento e genótipo, tornando-se necessário sua avaliação separada. As amostras colhidas acima de 1200m, independente do processamento, sempre apresentam a tendência de terem as maiores notas sensoriais, principalmente o Bourbon Amarelo. As faces de exposição não exercem efeito significativo e nem tendencioso sobre o perfil metabolômico e nota total das amostras. Os maiores valores de correlação foram obtidos das análises das amostras de Bourbon Amarelo e para o grupo de metabólitos analisados, os que se correlacionaram positivamente foram: tryptophan, L-asparagine, ácido glucônico, glicose, sorbitol e ácido mucico; e os que se correlacionaram negativamente foram: ácido lático, ácido cafeico, glycerol 1-phosfato, mio-inositol, L-ácido aspártico.
Coffee is a product that is evaluated and commercially valued by its beverage quality, mainly in the international trading. The knowledge regarding genetic, environmental and technological parameters that produce and determine the quality is greatly important for the production of specialty coffees. In order to understand the influence of these factors on the metabolite profiles and on the final quality of the coffee, this work was performed with the following goals: i) to assess the influence of altitude, slope exposure, and processing on the metabolite and sensory profiles of different genotypes grown in Serra da Mantiqueira; ii) to identify a single metabolite or group of metabolites that are potential markers of coffee quality. The experimental samples were harvested during three agricultural crop seasons, with experimental design comprising 3 altitude ranges (<1000m, 1000-1200m, >1200m), two slope exposures (sunny face and shade face), two genotypes (Acaiá and Yellow Bourbon) and two processing methods (dry and wet way). The metabolite profiling was performed using the gas chromatography-quadrupole/mass spectrophotometer- GC-Q/MS and the sensory evaluation was performed according to the methodology purposed by the Specialty Coffee Association of America-SCAA. Samples harvested in different crop seasons tended to show different metabolite profiles and very similar sensory score. The processing methods were the main factors influencing the metabolite profile; however, the sensory score was similar between natural and demucilaged coffees. The altitude effects were hidden by the great variance showed by processing and genotypes, what made necessary to separate assessments. The samples harvested above 1200m of altitude tended to show the highest quality scores, regardless the processing method used, mainly the Yellow Bourbon genotypes. The slope exposure did not affect the metabolite profile of coffee seeds. The highest correlation values were observed for the samples of Yellow Bourbon and for the group of metabolites analyzed, the ones that positively correlated were: tryptophan, L-asparagine, gluconic acid, glucose, sorbitol, and mucic acid; and the ones that negatively correlated were: lactic acid, cafeic acid, myo-inositol, glycerol 1-phosphate, and L-aspartic acid.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação Stricto-sensu em Engenharia Agrícola para a obtenção do título de Doutor
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4168
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: en_US
Aparece nas coleções: DEG - Engenharia Agrícola - Doutorado (Teses)

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