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Título: Efeito do congelamento prévio à maturação na maciez e cor da carne de tourinho Nelore e Aberdeen Angus
Autor(es): Aroeira, Carolina Naves
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Ladeira, Márcio Machado
Fontes, Paulo Rogério
Gomide, Lúcio Alberto de Miranda
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Bos indicus
Bos taurus
Proteólise
Força de cisalhamento
Metamioglobina
CIELAB
Proteolysis
Shear force
Metmyoglobin
Data de Defesa: 10-Jul-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: AROEIRA, C. N. Efeito do congelamento prévio à maturação na maciez e cor da carne de tourinho Nelore e Aberdeen Angus. 2014. 111 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do congelamento prévio à maturação sobre a maciez e coloração da carne de bovinos das raças Nelore e Aberdeen Angus. Amostras do músculo Longissimus thoracis foram submetidas a dois tratamentos: maturação convencional e congelamento (-20 °C por 40 dias) seguido do descongelamento e períodos de maturação. As carnes foram avaliadas após 0, 7, 14 e 21 dias de maturação (1 °C). O congelamento aumentou (P < 0,05) a purga, a perda por cozimento e as perdas de exsudado totais durante toda a maturação e, apesar de favorecer (P < 0,05) a proteólise durante a maturação nas carnes de ambas as raças, uma redução na força de cisalhamento foi observada (P < 0,05) apenas nas carnes de Aberdeen Angus e apenas no tempo zero. O congelamento também favoreceu (P < 0,05) a formação da metamioglobina nas carnes durante a maturação, especialmente nas carnes de animais Nelores. As carnes congeladas apresentaram menores (P < 0,05) valores de luminosidade (L*) e maiores (P < 0,05) valores nos índices de vermelho (a*), de amarelo (b*), saturação (C*) e tonalidade (h*) nos primeiros dias de armazenamento, se deteriorando rapidamente durante a maturação. Entretanto, no 21º dia de maturação, os índices de cor L*, a* e C* das carnes congeladas foram similares aos das carnes não congeladas no tempo zero de maturação. Carnes de animais da raça Nelore apresentaram maiores (P < 0,05) perdas de exsudado e menores comprimentos de sarcômero, sendo menos estáveis ao congelamento e se apresentando mais claras e de tonalidade mais amarelada e menos intensa do que a de animais Aberdeen Angus. Os resultados sugerem que o amaciamento na carne pelo congelamento prévio à maturação pode ser uma alternativa para resolver o problema de inconsistência na maciez, mas a estabilidade da cor da carne embalada a vácuo é reduzida, sendo estes efeitos dependentes do genótipo animal.
Abstract: This paper aims to assess the freezing prior to the aged on the tenderness and coloration of bovine animal´s meat on the Nelore and Aberdeen Angus breed. Samples of the muscles were submitted to two processing: conventional aged and freezing (-20 °C for 40 days) straight to defrosting and periods of aged. The meats were assessed after 0, 7, 14 and 21 days of aged (1 °C). The freezing increased ( P < 0.05) the purge and the losses of total exutade during all aged and, although favoring the proteolysis during the aged in meats of both breeds, the reduction of shear force was noted (P<0.05) only in the Aberdeen Angus`s meat and only at time zero. The freezing also supported (P<0.05) the formation of metmyoglobin in the meats during the aged, specially in the Nelore`s meat. The frozen meats showed lower lightness (L*) and higher (P<0.05) values in the redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*) and tone (h*) in the first days of storage, deteriorating fastly during the aged. However, in the 21st day on aged, the color indices L*, a* and C* of the frozen meats were similar to the not frozen in time zero of aged. Nelore´s meat show higher (P<0.05) losses of exudate and lower sarcomere length, being less stable to freezing and having a lighter color and more yellowish and less intense than Aberdeen Angus animals. The results suggest that the freezing prior to the aged can be an alternative to solve the problem of inconsistency in meat tenderness, but the color stability of the vacuum packed meat is reduced, being this effects animal genotype dependent.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4591
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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