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Title: Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada
Other Titles: Physical and chemical characteristics of the mucilage of lyophilized yam
???metadata.dc.creator???: Tavares, S. A.
Pereira, J.
Guerreiro, M. C.
Pimenta, C. J.
Pereira, L.
Missagia, S. V.
Keywords: Composição centesimal
Reologia
Termogravimétrica
Fibra alimentar
Composition
Rheology
Thermogravimetry
Dietary fiber
Publisher: Universidade Federal de Lavras
Issue Date: 24-Sep-2010
Citation: TAVAREZ, S. A. et al. Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 5, p. 973-979, set./out. 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200o C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.
Abstract: The mucilage of yam is of interest in the food industry due to its properties as a thickener, stabilizer and emulsifier. The aim of this study was to characterize the freeze-dried mucilage of yam through physical analysis, chemical and rheological properties. The study measured the proximate composition, caloric value, pH, acidity, minerals, vitamin C, sugars, polyphenols, pectin methylesterase, polygalacturonase, thermogravimetric, differential thermal analysis, differential scanning calorimetry, infrared spectroscopy and viscosity. The lyophilized yam mucilage showed high levels of crude protein and dietary fiber content and low fraction of glucose and calories. A thermogravimetric analysis mucilage of the yam showed a higher weight loss (about 60%) at an average temperature of 200o C, thus precluding their use above this temperature.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4648
???metadata.dc.language???: pt_BR
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