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Título: Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada
Título(s) alternativo(s): Physical and chemical characteristics of the mucilage of lyophilized yam
Palavras-chave: Composição centesimal
Reologia
Termogravimétrica
Fibra alimentar
Composition
Rheology
Thermogravimetry
Dietary fiber
Data do documento: 24-Set-2010
Editor: Universidade Federal de Lavras
Citação: TAVAREZ, S. A. et al. Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 5, p. 973-979, set./out. 2011.
Resumo: The mucilage of yam is of interest in the food industry due to its properties as a thickener, stabilizer and emulsifier. The aim of this study was to characterize the freeze-dried mucilage of yam through physical analysis, chemical and rheological properties. The study measured the proximate composition, caloric value, pH, acidity, minerals, vitamin C, sugars, polyphenols, pectin methylesterase, polygalacturonase, thermogravimetric, differential thermal analysis, differential scanning calorimetry, infrared spectroscopy and viscosity. The lyophilized yam mucilage showed high levels of crude protein and dietary fiber content and low fraction of glucose and calories. A thermogravimetric analysis mucilage of the yam showed a higher weight loss (about 60%) at an average temperature of 200o C, thus precluding their use above this temperature.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4648
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