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Título : Development and description of light functional dulce de leche with coffee
Título(s) alternativo(s): Desenvolvimento e descrição de doce de leite light funcional com café
Autor: Guimarães, Ívina Catarina de Oliveira
Leão, Maria Helena Miguez da Rocha
Pimenta, Carlos José
Ferreira, Larissa de Oliveira
Ferreira, Eric Batista
Palavras-chave: Prebiotics
Polydextrose
New product development
Prebiótico
Polidextrose
Desenvolvimento de produto novo
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Data da publicação: 18-Abr-2012
Referência: GUIMARAES, I. C. O. et al. Development and description of light functional dulce de leche with coffee. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 36, n. 2, p. 195-203, mar./abr. 2012.
Resumo : Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.
Abstract: This study deals with development of a “dulce de leche” (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4721
Idioma: en
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