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Título: Identificação de microorganismos patógenos, deteriorantes e bactérias láticas em linguiças suínas e avaliação do potencial efeito probiótico de culturas iniciadoras
Autor(es): Nobre, Francesca Silva Dias
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Coorientador(es): Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Ávila, Carla Luiza da Silva
Faria, Peter Bitencourt
Pinto, Paulo Sérgio de Arruda
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Assunto: Embutido
Segurança microbiológica
Cultura iniciadora
Data de Defesa: 12-Jul-2011
Data de publicação: 4-Dez-2014
Referência: NOBRE, F. S. D. Identificação de microorganismos patógenos, deteriorantes e bactérias láticas em linguiças suínas e avaliação do potencial efeito probiótico de culturas iniciadoras. 137 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: A qualidade e a inocuidade de linguiças suínas devem ser asseguradas, pois este é o produto de carne suína de maior demanda no mercado brasileiro. Ao longo deste trabalho, linguiças suínas foram avaliadas quanto à detecção de patógenos e deteriorantes e métodos alternativos para controle e inibição da microbiota contaminante foram propostos. No primeiro estudo, “Inibição in situ de Escherichia coli isolada de linguiça suína frescal por ácidos orgânicos”, foi avaliado o efeito inibitório de diferentes concentrações dos ácidos orgânicos cítrico, lático, acético e propiônico em Escherichia coli isoladas de linguiça suína. Para a determinação dos melhores ácidos e concentrações na inibição do microrganismo, dois experimentos foram realizados in vitro, nos quais os ácidos cítrico e lático foram selecionados para aplicação em linguiças inoculadas com E. coli. O ácido cítrico foi o mais eficaz em reduzir a população do microrganismo nas linguiças. No segundo estudo, “Avaliação da resistência térmica e a antimicrobianos de estirpes de Salmonella isoladas de linguiça suína”, sorovares de Salmonella foram identificados e avaliados quanto à resistência térmica e a antimicrobianos. Os isolados foram resistentes a três ou mais antimicrobianos e apresentaram alta resistência térmica em linguiça suína, com valores de D58, D62 e D65, em 10 min 99 seg, 5 min 29 seg e 2 min 16 seg, respectivamente, e um valor de z de 10,1°C. No terceiro estudo, “Análise por PCR-DGGE para a caracterização de bactérias deteriorantes em linguiças suínas refrigeradas”, objetivou-se identificar as comunidades bacterianas deteriorantes em linguiça suína frescal armazenada a 4ºC, nos tempos de 0, 14, 28 e 42 dias. Conjuntamente, o método dependente de cultivo (plaqueamento), pH e aw foram realizados. Pelo método dependente de cultivo, as populações de bactérias mesófilas e bactérias do ácido lático (BAL) aumentaram linearmente ao longo do tempo analisado. No método independente de cultura, as bactérias deteriorantes predominantes foram Lactobacillus sakei e Brochothrix thermosphacta. No quarto e último estudo, “Triagem de Lactobacillus isolados de linguiças suínas para uso como potencial probiótico e avaliação da segurança microbiológica do produto fermentado”, estirpes de Lactobacillus isoladas de linguiças suínas foram avaliadas em uma série de testes para evidenciar suas características probióticas e atividade antimicrobiana. Um coquetel de estirpes de Lactobacillus plantarum selecionadas foi realizado e inoculado em linguiças suínas para avaliar a capacidade de inibir o crescimento de patógenos. Foi realizada a determinação de pH e aw nas linguiças. O coquetel de Lactobacillus foi eficiente em inibir Listeria monocytogenes e apresentou potencial para ser utilizado como cultura iniciadora em linguiças suínas.
The quality and safety of pork sausages should be ensured, because the product represents the largest demand in pork meat in the Brazilian market. Along this work, pork sausages were evaluated for pathogens and spoilage bacteria detection and alternative methods of control and inhibition of microbial contaminants were proposed. In the first study, “In situ inhibition of Escherichia coli isolated from fresh pork sausage by organic acids”, the effects of different organic acids was evaluated on inhibition of growth of E. coli strains isolated from pork sausage. To determine the best acid and concentration to inhibit the microorganism, two experiments were performed in vitro, where the citric and lactic acids were selected for application in sausages inoculated with with E. coli. Citric acid was the most effective in reducing the microbial population in the sausages. In the second study, ‘Evaluation of thermal and antimicrobial resistance of Salmonella strains isolated from pork sausages”, Salmonella serovars were identified and evaluated for heat resistance and antimicrobial agents. The isolates were resistant to three or more antimicrobials and showed high heat resistance in pork sausage with values of D58, D62 and D65 at 10.99, 5.29 and 2.16 min, respectively, and a z value of 10.1 °C. In the third study, “PCR–DGGE analysis for the characterization of spoilage bacteria in fresh pork sausages refrigerated”, PCR–DGGE analysis was used to identify spoilage bacterial communities in fresh pork sausage stored at 4°C for 0, 14, 28 and 42 days. Simultaneously, culture dependent methods, pH and aw measurements were performed. By culture dependent method, the population of mesophilic bacteria and LAB increased linearly over storage time. In culture independent method, the predominant spoilage bacteria were Lactobacillus sakei and Brochothrix thermosphacta. In the fourth and last study, “Screening of Lactobacillus isolated from pork sausages for potential probiotic use and evaluation of the microbiological safety in fermented product”, Lactobacillus strains isolated of pork sausage were evaluated in a series of tests to demonstrate probiotic characteristics and antimicrobial activity. A cocktail of selected strains of Lactobacillus plantarum was carried out and inoculated in pork sausages to evaluate the ability to inhibit the growth of pathogens. In sausages was also conducted to determination the pH and aw. The cocktail of Lactobacillus was effective in inhibiting Listeria monocytogenes and showed a good potential to be used as starter culture in pork sausages.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4749
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DBI - Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)

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