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Title: Efeito dos aditivos nas propriedades reológicas e sensoriais de goiabadas funcionais sem adição de açúcar
???metadata.dc.creator???: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Queiroz, Fabiana
???metadata.dc.contributor.advisor-co???: Borges, Soraia Vilela
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cirillo, Marcelo Ângelo
Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
Ramos, Afonso Mota
Cavallieri, Ângelo Luiz Fazani
Keywords: Goiabada
Goiabada - Processamento
Modelo de Maxwell
Modelo de Peleg
Guava preserve
Maxwell's model
Peleg's model
???metadata.dc.date.submitted???: 20-Aug-2012
Issue Date: 2012
???metadata.dc.description.sponsorship???: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Citation: PEREIRA, P. A. P. Efeito dos aditivos nas propriedades reológicas e sensoriais de goiabadas funcionais sem adição de açúcar. 2012. 242 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: O desenvolvimento de produtos sem adição de açúcar semelhante aos tradicionais requer o conhecimento dos mecanismos de ação e interação dos aditivos utilizados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos aditivos nas propriedades reológicas e sensoriais de goiabadas funcionais sem adição de açúcar. Foram utilizados os seguintes aditivos: sucralose, esteviosídeo, taumatina, maltitol, polidextrose, frutooligossacarídeo, goma xantana, goma carragena, goma locusta, pectina de baixo teor de metoxilação, cloreto de cálcio e cloreto de potássio. As adições de polidextrose e de frutooligossacarídeo nas concentrações utilizadas tornam-os doces funcionais. As etapas de desenvolvimento foram as seguintes: (1) avaliação do efeito dos diferentes aditivos (sucralose, esteviosídeo, taumatina, maltitol, polidextrose, frutooligossacarídeo, goma xantana, goma carragena, goma locusta, pectina de baixo teor de metoxilação) nas propriedades reológicas da goiabada funcional sem adição de açúcar e identificação dos aditivos que influenciam essas propriedades com a finalidade de selecionar os ingredientes que provocam efeitos desejáveis; (2) avaliação da influência dos mesmos aditivos utilizados na etapa 1 sobre os atributos sensoriais das goiabadas funcionais sem adição de açúcar e sua aceitabilidade, determinando os níveis das variáveis independentes para obter produto com doçura e consistência ideal, correlacionando os atributos sensoriais com os parâmetros do perfil de textura; (3) avaliação do efeito da adição de cloreto de cálcio e cloreto de potássio no comportamento reológico de goiabadas funcionais sem a adição de açúcar, bem como a correlação dos parâmetros reológico; (4) avaliação do efeito dos agentes gelificantes (goma carragena, goma locusta e pectina de baixo teor de metoxilação) e suas concentrações nas características sensoriais e de textura de goiabadas funcionais sem adição de açúcar. Dos edulcorantes estudados, a utilização da sucralose foi favorável para a aceitabilidade das goiabadas, sendo que a utilização de níveis elevados de frutooligossacarídeo e de agentes gelificantes promoveu uma aceitabilidade tendendo ao ideal e que quanto maior a concentração dos agentes gelificantes no produto maior foi a influência destes nas propriedades reológicas e maior foi a sua aceitabilidade. Os resultados indicaram que a utilização de cloreto de cálcio (CaCl2) promoveu melhorias nas características reológicas das goiabadas e que a utilização de altas concentrações de pectina de baixo teor de metoxilação (1,16% a 2,84%) não influenciou as características sensoriais e de textura, podendo utilizar a pectina em uma concentração de 2,0% na elaboração das goiabadas. A utilização das gomas locusta e carragena em concentrações variando de 0,16% a 0,41% indicou maior aceitabilidade do produto.
The development of sugar-free products similar to a traditional requires knowledge of the mechanisms of action and interaction of the additives used. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of additives on rheological and sensory properties of functional sugar-free guava preserves. The following additives were used: sucralose, stevioside, thaumatin, maltitol, polydextrose, fructooligosaccharides, xanthan gum, carrageenan gum, locust bean gum, pectin of low level of methoxyl, calcium chloride and potassium chloride. Addition of fructooligosaccharides and polydextrose in, in the concentration used, make them functional. The development steps were as follows: (1) evaluating the effect of various additives (sucralose, stevioside, thaumatin, maltitol, polydextrose, fructooligosaccharides, xanthan gum, carrageenan gum, locust bean gum, pectin of low level of methoxyl) in the rheological properties of functional sugar-free guava preserves and identifying additives which influence these properties in order to select the ingredients that cause desirable effects; (2) evaluate the influence of these additives used in step 1 on the sensory attributes of functional sugar-free guava preserves and its acceptability by determining the levels of the independent variables to obtain product with ideal consistency and sweetness, correlating sensory attributes and parameters of texture profile, (3) evaluate the effect of addition of calcium chloride and potassium chloride on the rheological behavior of functional sugar-free guava preserves, as well the correlation of the rheological parameters, (4) evaluating the effect of gelling agents (carrageenan gum, locust bean gum and pectin of low level of methoxyl) and their concentrations in the sensory characteristics and texture of functional sugar-free guava preserves. With the sweeteners studied the use of sucralose was favorable for the acceptability of guava preserve, and the use of high levels of fructooligosaccharides and gelling agents has promoted an acceptability tending to the ideal and that the greater concentration of gelling agents in the product greater was the influence these in the rheological properties and greater was their acceptability. The results show that the use of calcium chloride (CaCl2) promoted improvements in the rheological characteristics of guava preserve (more hardness) and that the use of high pectin concentrations of low level of methoxyl (1.16% to 2.84%) did not influence the sensory characteristics and texture, may use the pectin at a concentration of 2.0% in the preparation of guava preserve. The use of locust bean gum and carrageenan gum in concentrations ranging from 0.16% to 0.41% indicated greater acceptability of the product.
Description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/475
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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