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Título: Desenvolvimento e caracterização de sherbets light de uvaia (Eugenia uvalha Cambess) fortificados com diferentes níveis de ferro
Autor(es): Giarola, Tales Márcio de Oliveira
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Coorientador(es): Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Carlos, Lanamar de Almeida
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Sherbet light de uvaia
Fortificação com ferro
Análise sensorial
Análise físico-química
Felados comestíveis
Data de Defesa: 9-Dez-2011
Data de publicação: 4-Dez-2014
Referência: GIAROLA, T. M. de O. Desenvolvimento e caracterização de sherbets light de uvaia (Eugenia uvalha Cambess) fortificados com diferentes níveis de ferro. 100 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de se desenvolver um sherbet light de uvaia fortificado com ferro, obter um produto com baixo teor de sacarose, preventivo da anemia ferropriva e avaliar as suas características físicas, químicas e sensoriais. As formulações das misturas base foram divididas em duas fases; a primeira foi a avaliação sensorial da quantidade de polpa ideal para a produção de sherbet de uvaia; a segunda, caracterização físico-química da melhor formulação fortificada com ferro e com substituição da sacarose por sucralose e avaliar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Foram testadas concentrações de 15, 20, 25, 30 e 35% de polpa em relação à mistura base determinando-se a concentração de 25% como a ideal. Na fase dois foi preparada nova mistura base e realizadas onze formulações e um controle. As formulações foram analisadas por delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta para a análise sensorial e as relativas a temperaturas de congelamento e de derretimento obtidas por um Calorímetro Diferencial de Varredura, incorporação de ar e taxa de derretimento. A formulação controle foi realizada para verificar a diferença nas análises da taxa de derretimento, overrun e reologia utilizando um viscosímetro. Foi feita a substituição da sacarose por sucralose micronizada na proporção de 66 a 94%, a fortificação com ferro de 9 a 15% e o controle. As análises mostraram variação entre as formulações com relação ao pH, sólidos totais, cinzas e carboidratos. Os teores de proteína bruta e acidez foram semelhantes em todas as formulações. Houve redução superior a 25% do valor calórico. Os resultados também evidenciaram um comportamento não-Newtoniano pseudoplástico não havendo diferença significativa de viscosidades entre as formulações da mistura base e houve diferença significativa entre os sherbets derretidos. Para os parâmetros overrun e textura a sacarose foi o fator significativo, sendo que as formulações contendo em torno de 20% apresentaram maior incorporação de ar que foi proporcional ao aumento da fortificação com ferro. Nos parâmetros ponto de início de congelamento, temperatura de início de derretimento, aparência, impressão global e intenção de compra verificou-se que não houve diferença significativa. Pode-se verificar que o sherbet controle derreteu mais rapidamente que os demais. No atributo sabor houve significância em relação à fortificação com ferro. Sherbets elaborados com substituição da sacarose por sucralose e fortificação com ferro apresentaram boa aceitação sensorial, a fortificação com ferro e/ou a utilização da sucralose influenciou beneficamente o derretimento do produto, tornando-o mais estável e com maior resistência ao derretimento.
This work was conducted with the purpose of developing a light iron-fortified eugenia uvalha sherbet, obtaining a low sucrose product preventive of iron-deficiency anemia and evaluating its physical, chemical and sensorial features. The formulations of the base mixtures were divided into two phases; the first was the sensorial evaluation of the amount of pulp ideal for eugenia uvalha sherbet production; the second, physicochemical characterization of the best iron-fortified fortification and with substitution of sucrose by sucralose and evaluating both the acceptance and purchase intention of the consumers. Concentrations of 15, 20, 25, 30 and 35% of pulp in relation to the base mixture were tested by determining the concentration of 25% as the ideal one. In phase two, a new base mixture was prepared and eleven formulations and one control were carried out. The formulations were substitution by a central composite design applicable to the surface response methodology for the sensorial analysis and to those relative to freezing and melting temperatures obtained by a differential scanning calorimeter, overrun and melting rate. The control formulation was carried out to verify the difference in the rates of melting, overrun and rheology by making use of a viscometer. The substitution of sucrose by micronized sucralose at the ratio of 66 to 94%, the iron-fortification from 9 to 15% and the control were done. The results showed variation among the formulations with relation to pH, total solids, ashes and carbohydrates. The crude protein contents and acidity were similar in all the formulations. There was a reduction superior to 25% of the caloric value. The results also showed pseudoplastic non-Newtonian behavior, there being no significant difference of viscosity among the formulations of the base mixture and there was a significant difference among the melted sherbets. For the parameters overrun and texture, sucrose was the significant factor, the formulations containing around 20% presented increased overrun which was proportional to the increase of the fortification with iron. In the parameters initial freezing point and melting temperature, appearance, overall impression and purchase intention, it was found that there were no significant differences. The control sherbet melted faster than the others. In the feature flavor, there was significance in relation to the iron-fortification. Sherbets made with the substitution of sucrose by sucralose and iron-fortification presented good sensorial acceptance, iron-fortification and/or utilization of sucralose influenced beneficially the melting of the product, making it more stable and with greater resistance to melting.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4753
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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