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Título: Caracterização de mortadelas formuladas com extrato e farinha de yacon (Smallantus sonchifolius)
Autor : Jorge, Élida da Conceição
Primeiro orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Primeiro membro da banca: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Borges, Soraia Vilela
Fontes, Paulo Rogério
Área de concentração: Carnes e produtos cárneos
Palavras-chave: Frutoligossacarídeo
Produto cárneo emulsionado
Vida útil
Carne mecanicamente separada (CMS)
Check all that apply (CATA)
Fructooligosaccharides
Emulsified meat product
Shelf life
Mechanically Deboned Poultry Meat (MDPM)
Data da publicação: 10-Dez-2014
Agência(s) de fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: JORGE, E. da C. Caracterização de mortadelas formuladas com extrato e farinha de yacon (Smallantus sonchifolius). 2014. 148 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Objetivou-se desenvolver e caracterizar um produto emulsionado, tipo mortadela, utilizando frutoligossacarídeos (FOS) provenientes de farinha e extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) com o intuito de diminuir os efeitos negativos da adição de carne mecanicamente separada (CMS) de ave e agregar valor nutritivo. Primeiramente, um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para avaliar os efeitos dos níveis da farinha de yacon (FY; 0 a 2,0%) e CMS (0 a 70,0%) na formulação das mortadelas. Níveis acima de 35% de CMS aumentaram linearmente a perda da estabilidade da emulsão cárnea, que não foi afetada pela adição de FY. No entanto, foi possível observar uma interação entre os efeitos da adição de CMS e FY sobre a adesividade das amostras de mortadelas, visto que as maiores concentrações de FY contribuíram para o aumento da adesividade, que foi reduzida em quantidades maiores de CMS. Sendo assim, as maiores concentrações estudadas para ambas as variáveis (2,0 e 70%, para FY e CMS, respectivamente) poderiam ser utilizadas na elaboração das mortadelas. A seguir foi conduzida uma caracterização sensorial pelo método “check all that apply” (CATA) de quatro (CONT = controle; EXT = 20% de extrato de yacon; FY2 = 20% de extrato de yacon + 2% de farinha de yacon; e FY4 = 20 % de extrato de yacon + 4% de farinha de yacon) mortadelas otimizadas no DCCR. O CATA identificou que a adição de FY influenciou negativamente a aceitação do produto devido à percepção da ‘cor amarronzada’, no entanto foi possível sugerir que a adição de extrato de yacon contribuiu para coloração ‘rosa clara’ e ‘sabor semelhantes às mortadelas de frango’, o que pode levar à maior aceitação de amostras contendo FOS. Por fim, avaliou-se a vida útil das mortadelas otimizadas (CONT, EXT, FY2 e FY4), sendo que a amostra FY2 apresentou menor (P < 0,05) média (1,75) de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), quando comparado às médias das demais amostras (1,96 a 2,35 mg de MDA.Kg-1). Houve diminuição da luminosidade (L*) com a adição de FY, sendo maior o índice de amarelo (b*) para a amostra FY4. Além disso, observou-se um efeito (P < 0,05) positivo da adição de FY com relação à contagem de microrganismos psicotróficos no final de 30 dias de armazenamento. No geral, o estudo indicou a viabilidade tecnológica, sensorial e microbiológica do desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados com a adição de extrato (20 %) e farinha (4%) de yacon para a produção de mortadelas, contribuindo para o desenvolvimento de um produto cárneo mais nutritivo, com boas características tecnológicas e microbiológicas.
This study was aimed to develop and characterize an emulsified product, type mortadella using fructooligosaccharides (FOS) from yacon flour extract (Smallanthus sonchifolius) in order to reduce the negative effects of the addition of mechanically deboned poultry meat (MDPM) and to aggregate nutritional value. First, a rotational central composite design (RCCD) was used to evaluate the levels effects of the yacon flour (YF; 0 to 2.0%) and MDPM (0 to 70.0%) in the mortadella formulation. Levels above 35% MDPM linearly increased the loss of stability of flesh emulsion, which was not affected by the addition of YF. However, it was possible to observe an interaction among the effects of adding MDPM and YF on the adhesiveness of the mortadella samples, whereas higher YF concentrations contributing to increasing adhesiveness, which was reduced by greater amounts of MDPM. Thus, the highest concentrations studied for both variables (2.0 and 70% to YF and MDPM, respectively) should be used in mortadella formulation. Next, it was conducted a sensory characterization by the method “check all that apply” (CATA) of four (CONT = control; EXT = 20 % of yacon extract; YF2 = 20 % of yacon extract + 2% of yacon flour; andYF4 = 20 % of yacon extract + 4% of yacon flour) mortadella optimized in the RCCD. The CATA has identified that the addition of YF negatively influenced the acceptance of the product due to the perception of 'brownish color', however it was possible to suggest that the addition of yacon extract contributed to 'light pink color' and 'taste similar to chicken mortadella', which may lead to greater acceptance of samples containing FOS. Finally, it was evaluated the shelf life of the mortadella optimized (CONT, EXT, YF2 and YF4), being the sample YF2 had lower (P < 0.05) average (1.75) of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) when compared to the averages of other samples (1.96 to 2.35 mg MDA. Kg-1). There were luminosity reduction (L*) with the addition of YF, being higher yellow index (b*) for the sample YF4. Furthermore, there was a positive effect (P<0.05) of adding YF in relation to count microorganisms psychrotrophic at the end of 30 days of storage. In general, the study indicated the technological, sensorial and microbiological viability of development emulsified meat products with the addition of yacon extract (100%) and flour (4%) for producing mortadella product, contributing to the development a more nutritious meat product with good technological and microbiological characteristics.
metadata.teses.dc.description: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4824
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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