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Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/491

Título: Caracterização físico-química e microbiológica do alimento indígena calugi
Autor(es): Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Magalhães, Karina Teixeira
Batista, Cristina Ferreira Silva e
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Área de concentração: Ciência dos alimentos
Assunto: Calugi
PCR-DGGE
Cromatografia líquida
Cromatografia gasosa
Alimentos fermentados indígenas
Liquid chromatography
Gas chromatography
Indigenous fermented foods
Data de Defesa: 27-Fev-2012
Data de publicação: 2012
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais - FAPEMIG
Referência: MIGUEL, M. G. da C. P. Caracterização físico-química e microbiológica do alimento indígena calugi. 2012. 106 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: O calugi é uma bebida fermentada não alcoólica produzida pelos índios Javaé cujo consumo é feito por crianças e adultos, diariamente. Diferentes substratos, tais como mandioca, milho e arroz, podem ser utilizados para seu preparo. No entanto, sua forma de inoculação é a mesma, independente do substrato. O inóculo é preparado por uma índia da tribo, ocorrendo a mastigação da batata-doce e, posteriormente, o líquido remanescente é adicionado aos substratos cozidos. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a dinâmica microbiana e caracterizar físico-química e nutricionalmente a bebida calugi elaborada com diferentes substratos. Foram avaliados a população de microrganismos e o perfil de metabólitos produzidos em duas diferentes bebidas, sendo uma preparada com mandioca e milho e outra, com arroz e milho. Para a caracterização da bebida, amostras de cada calugi foram coletadas em intervalos de 12 horas. A técnica de PCR-DGGE foi utilizada para avaliação da diversidade microbiana e as técnicas cromatográficas cromatografia líquida de alta performance (CLAE) e cromatografia gasosa (GC) foram empregadas para a caracterização do perfil de metabólitos. A bebida à base de mandioca e milho apresentou, durante 48 horas de fermentação, uma sucessão microbiana, com contagem de 9,65 log UFC/mL de bactérias ácido lática, 6,11 log UFC/mL Enterobactérias, 4,71 log UFC/mL de bactérias ácido acéticas e 4,33 log UFC/mL de bactérias mesofílicas, sendo identificadas nesta bebida as espécies Corynebacterium variabile, Lactobacillus paracasei, L. plantarum, L. casei, Streptomyces sp., Bacillus cereus, B. subtilis, Streptococcus parasanguis, S. salivarius, Weissella cibaria e W. confusa. Para bebida produzida à base de arroz e milho, suas contagens microbianas foram: 5,06 log UFC/mL de bactérias mesofílicas, 4,69 log UFC/mL de bactérias ácido láticas, 4,37 log UFC/mL de leveduras, 3,29 log UFC/mL de enterobactérias e 3,14 log UFC/mL de bactérias ácido acéticas. Dentre as espécies identificadas por PCR-DGGE destaca-se Streptococcus salivarius, S. parasanguis, Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum, Enterobacter cloacae, Wesseilla confusa, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentans e Candida sp. Foram identificados e quantificados por CLAE os carboidratos glicose, sacarose, frutose e maltose; os alcoóis etanol, metanol e glicerol e os ácidos lático, acético, málico, succínico e ácido cítrico, nas duas bebidas em estudo. Pela técnica de GC foi possível identificar e quantificar 21 compostos na bebida calugi de mandioca e milho e 15 compostos na bebida de arroz e milho. Na bebida calugi de mandioca e milho, os compostos que apresentaram as maiores concentrações durante todo o processo de fermentação foram furfuril álcool (20398.15 µg/L), furfural (1273.98 µg/L), ácido butírico (1222.85 µg/L) e b-citronellol (866.91 µg/L). Para o calugi de arroz e milho, os compostos encontrados em maiores concentrações foram o ácido decanoico (113.88 µg/L), acetaldeído (69.46 µg/L) e isobutil acetate (42.96 µg/L), que apresentaram maiores concentrações. O conhecimento da dinâmica populacional e do perfil dos metabólitos produzidos durante a fermentação das duas bebidas calugi foi de grande importância para a caracterização e o conhecimento da microbiota, além de contribuir para estudos futuros no intuito de detectar microrganismos com potencial biotecnológico
Calugi is a non-alcoholic fermented beverage produced by the Javaé Indians, the consumption of which is done by both children and adults, daily. Different substrates, such as cassava, corn and rice, can be utilized for its preparation. Nevertheless, its form of inoculation is the same, independent of the substrate. The inoculum is prepared by a female Indian of the tribe, the chewing of the sweet potato occurring and, afterwards, the remaining liquid is added to the cooked substrates. The present work was conducted with the objective of evaluating the microbial dynamics and characterizing both physicochemically and nutritionally the calugi beverage made from different substrates. The population of microorganisms and the profile of metabolites produced in two different beverages were evaluated, one being prepared with cassava and corn and the other with rice and corn. For the characterization of the beverage, samples of each calugi were collected at 12-hour intervals. The PCR-DGGE technique was utilized fore valuation of the microbial diversity and the high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC) techniques were employed for the metabolite profile. The beverage based on cassava and corn presented for 48 hours’ fermentation, a microbial succession with count of 9.65 log CFU/mL of lactic acid bacteria, 6.11 log CFU/mL Enterobacteria, 4.71 log CFU/mL of acetic acid bacteria and 4.33 log UFC/mL of mesophylic bacteria, in this beverage the species Corynebacterium variabile, Lactobacillus paracasei, L. plantarum, L. casei, Streptomyces sp., Bacillus cereus, B. subtilis, Streptococcus parasanguis, S. salivarius, Weissella cibaria and W. confuse being identified. For the beverage produced on the basis of rice and corn, its microbial counts were: 506 log CFU/mL of mesophylic bacteria, 4.69 log CFU/mL of lactic acid bacteria, 4.37 log CFU/mL of yeasts, 3.29 log CFU/mL of enterobacteria and 3.14 log CFU/mL of acetic acid bacteria. Among the species identified by PCR-DGGE, Streptococcus salivarius, S. parasanguis, Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum, Enterobacter cloacae, Wesseilla confusa, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentans and Candida stand out. The carbohydrates glucose, sucrose, fructose and maltose; the alcohols ethanol, methanol and glycerol and lactic, acetic, malic, succinic and citric acids were identified and quantified by CLAE in the two beverages under study. Through the CG technique, it was possible to identify and quantify 21 compounds in the calugi beverage of cassava and corn and 15 compounds in the rice and corn beverage. In the calugi beverage of cassava and corn, the compounds presenting the highest concentrations over the fermentation process were furfuryl alcohol (20398.15 µg/L), furfural (1273.98 µg/L), butyric acid (1222.85 µg/L) and b-citronellol (866.91 µg/L). For the rice and corn calugi, the compounds found at highest concentrations were decanoic acid (113.88 µg/L), acetaldehyde (69.46 µg/L) and isobutyl acetate (42.96 µg/L), which showed the greatest concentrations. The knowledge of the population dynamics and of the profile of the metabolites produced during the fermentation of the two calugi beverages was of great importance to both the characterization and knowledge of the microbiota, in addition to contributing towards future studies with the purpose of detecting microorganisms with biotechnological potential
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/491
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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