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Título: Processo de panificação e técnicas de análises de farinha de trigo para produção de pão tipo francês cru congelado - revisão bibliográfica
Título(s) alternativo(s): Bakery process and analysis techniques of wheat flour for frozen raw french type bread production – bibliographic review
Autor : Oliveira, Julia Queiroz Prais
Primeiro orientador: Bernal, Olga Lucia Mondragón
Primeiro coorientador: Pereira, Joelma
Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Bernal, Olga Lucia Mondragón
Segundo membro da banca: Pereira, Joelma
Terceiro membro da banca: Andrade, Luan Alberto
Palavras-chave: Pão congelado
Reologia
Alveograma
Farinograma
Falling number
Glúten
Frozen bread
Rheology
Alveogram
Farinogram
Falling number
Bread roll
Data da publicação: 23-Mar-2022
Referência: OLIVEIRA, Julia Queiroz Prais. Processo de panificação e técnicas de análises de farinha de trigo para produção de pão tipo francês cru congelado - revisão bibliográfica. 2022. 46p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.
Resumo: O pão tipo francês, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional, por ser um alimento acessível a todas as camadas da população e possui uma tradição muito forte no Brasil. O pãozinho simples e prático cresceu juntamente com a história da civilização, e representa a alimentação, economia, política, religião e cultura dos povos. O pão francês é considerado o produto de maior consumo dentro das padarias e conveniências, possui a maior margem de contribuição, responsável pelo lucro bruto das padarias, sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com a falta de mão de obra no setor de panificação, e a facilidade empregada no processo do ponto de venda, a economia brasileira adotou o sistema de panificação congelada. Sendo o trigo a matéria-prima base para a panificação e seus derivados, a análise da qualidade das farinhas torna-se de fundamental importância. Em 2015 a ABNT criou a norma NBR 16170:2015 para padrão de identidade e qualidade (PIQ) do pão francês. A qualidade do pão é avaliada em função das suas características sensoriais como cor, volume, abertura de pestana, grau de crocância, aspecto do miolo e todos esses resultados dependem do desempenho da massa. Encontrar o equilíbrio entre os ingredientes e a sua formulação é o grande desafio para atender o PIQ. O objetivo do presente trabalho é a performance das farinhas de trigo utilizadas na produção de pães tipo francês crus congelados - analisando parâmetros qualitativos e quantitativos que definem uma farinha de trigo de qualidade. Os parâmetros de qualidade da farinha de trigo como a reologia, atividade distásica e qualidade do glúten, são fundamentais para obter o melhor desempenho das massas congeladas.
Abstract: “French” bread has become a symbol in national food and culture, as it is accessible to all sections of the population and has a very strong tradition in Brazil. The simple and practical bagel grew along with the history of civilization, and represents the food, economy, politics, religion, and culture of peoples. Currently, French bread is considered the most consumed product within bakeries and convenience stores, it has the highest contribution margin, responsible for the gross profit of bakeries, being the main generator of customer flow. With the lack of manpower in the bakery sector, and the ease used in the point of sale process, the Brazilian economy adopted the frozen bakery system. Since wheat is the basic raw material for breadmaking and its derivatives, the analysis of the quality of flour becomes of fundamental importance. In 2013, ABNT created the NBR 16170:2013 standard for the identity and quality standard (PIQ) of French bread. The quality of the bread is evaluated according to its sensory characteristics such as color, volume, eyelash opening, degree of crispness, appearance of the crumb and all these results depend on the performance of the dough. Finding the balance between ingredients and their formulation is the great challenge to meet the PIQ. This work aimed to study the performance of wheat flours used in the production of frozen raw French bread - analyzing qualitative and quantitative parameters that define a quality wheat flour. Wheat flour quality parameters such as rheology, dystasic activity and gluten quality are essential to obtain the best performance of frozen doughs.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49549
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)



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