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Título: Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança
Autor : Vianini, Gabriela Silva
Primeiro orientador: Batista, Luis Roberto
Primeiro membro da banca: Rezende, Jaqueline de Paula
Segundo membro da banca: Ribeiro, Ana Paula Lima
Palavras-chave: Queijo artesanal
Queijo - Microrganismos
Queijo - Controle de qualidade
Queijo - Microbiologia
Queijo - Contaminação
Cheese
Data da publicação: 5-Mai-2022
Referência: VIANINI, Gabriela Silva. Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança. 2022. 47p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.
Resumo: O queijo artesanal é um produto alimentício de grande importância social, cultural e econômica para a produção familiar no Brasil. As características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas dos queijos artesanais são únicas e variam de acordo com a região onde é produzido. O conjunto dessas características proporciona a qualidade do produto final. Os microrganismos comumente encontrados no queijo são fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas, além do risco de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Condições sanitárias inadequadas adotadas no rebanho, durante a obtenção da matéria prima e na produção, estocagem e distribuição dos queijos, podem resultar em um produto não conforme com os padrões legais de qualidade vigentes. O queijo não conforme apresenta grande risco de contaminação aos consumidores, principalmente, por Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Esta revisão objetiva apresentar os microrganismos presentes nas cadeias produtivas dos queijos artesanais, identificando os possíveis pontos críticos de contaminação e medidas para o controle da ocorrência de contaminação. A pesquisa realizada evidenciou a importância de reforçar a implementação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores de queijo artesanal para garantir a produção de alimentos seguros.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49866
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)

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