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Título: Mistura de sais microparticulados: uma alternativa para redução de sódio em batata palha
Título Alternativo: Microparticulate salts mixture: a sodium reduction alternative for shoestring potatoes
Autor(es): Rodrigues, Daniela Maria
Orientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Coorientador(es): Souza, Vanessa Rios de
Membro da banca: Carneiro, João de Deus Souza
Menezes, Camila Carvalho
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Sódio
Escala de magnitude
Redução de partículas de sal
Intensificadores de sabor
Sodium
Magnitude scale
Reducing salt particles
Flavor enhancers
Data de Defesa: 25-Fev-2015
Data de publicação: 22-Abr-2015
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: RODRIGUES, D. M. Mistura de sais microparticulados: uma alternativa para redução de sódio em batata palha. 2015. 83 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: A ingestão em excesso de sódio é o principal agente de doenças cardiovasculares, principalmente a hipertensão arterial, grande problema no mundo todo. Embora o consumo de sódio pela população dependa de diversos fatores, a maior porcentagem são advindos de alimentos industrilizados e por isso várias estratégias foram adotadas no sentido de diminuir o teor de sal de tais produtos. Por outro lado, para agradar ao consumidor e manter suas preferências, o desafio é buscar reduzir o teor de sódio sem afetar a qualidade organoléptica. Este trabalho buscou aliar duas estratégias para a redução de sódio: o uso de substitutos e redução da partícula de sais, almejando reduzir ainda mais o teor de sódio. Desta forma, o objetivo foi determinar a equivalência e a potência de salga de mistura de sais (cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico) em tamanhos de partículas reduzidas destes sais em batata palha. O método de escala de magnitude foi utilizado para encontrar a equivalência de salga de mistura de sais em tamanhos de partículas reduzidas (90% das quais estavam menores que 193,4; 117,07; 88,18 e 59,6 µm, respectivamente) em relação ao ideal de sal (1,6% de cloreto de sódio), as quais devem ser adicionadas em batata palha em concentrações de 0,93; 0,85; 0,83 e 0,79%, respectivamente. Posteriormente uma análise de dominância temporal das sensações foi executada para avaliar o perfil sensorial destas misturas de sais na batata palha e a análise de tempo-intensidade para avaliar a intensidade de gosto salgado. Com isso, a mistura de sais com granulometria de 117,07 µm foi considerada a mistura de sais que conseguiu atingir os propósitos deste estudo sem alterar as características sensoriais da batata palha e reduzindo 68,75% de sódio, podendo ser uma alternativa viável para redução de sódio em batata palha.
Abstract: Excess in sodium intake is the main cause of cardiovascular diseases, especially hypertension, a major health problem worldwide. Although several factors influences the sodium intake by the population, processed food are the main source of this mineral. Thus, several strategies have been adopted in order to reduce the salt content of such products. On the other hand, to please the consumer and maintain your preferences, reduction in sodium content without affecting the organoleptic quality of the product is a challenge. This study aimed to combine two strategies to reduce sodium content: the use of substitutes and reduction of the salt particles, aiming to further reduce the sodium content. Thus, the objective was to determine the equivalence and salting potency of salts mixture (sodium chloride, potassium chloride, and monosodium glutamate) with reduced particles sizes of these salts in shoestring potatoes. The magnitude scale method was used to find the salting equivalence of the salts mixture of reduced particle size (90% of which were smaller than 193.4; 117.07; 88.18 e 59.6 µm, respectively based on the ideal salt value (1.6% of sodium chloride) which should be added to the shoestring potatoes at concentrations of 0.93; 0.85; 0.83 e 0.79% respectively. Then, a temporal dominance of sensations analysis was performed to evaluate the sensory profile of these salts mixtures in shoestring potatoes, followed by the time-intensity analysis to assess the intensity of salty taste. The salts mixture with particles size of 117.07 µm was considered the one, which achieved the purposes of this study, without changing the sensory characteristics of the product and reducing 68.75% sodium. Thus, it can be considered a viable alternative for reducing sodium in shoestring potatoes.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5375
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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