1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Engenharia de Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorRegalado, Karen Lendengue de Matos-
dc.date.accessioned2023-06-19T15:02:25Z-
dc.date.available2023-06-19T15:02:25Z-
dc.date.issued2023-06-19-
dc.date.submitted2023-01-20-
dc.identifier.citationREGALADO, K. L. de M. Microestrutura e qualidade do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos a diferentes métodos de congelamento. 2023. 79 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/57013-
dc.description.abstractThe objective of the study was to evaluate the effects of different freezing methods (slow freezing, static air (AE) at -20 °C; fast, forced air (AF) at -25 °C; mixed freezing, cryo-mechanical (CM) by associating freezing with liquid nitrogen with air-forced freezing to -25 °C; and ultra-fast freezing with liquid nitrogen (NL) in times of frozen storage (0, 30, 60 and 90 days to -18) on the quality of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) and get the freezing curves of each process. The results showed that the freezing time for NL, AF, CM and AE was 5, 32, 127, 146 and 268 minutes, respectively. Among the freezing methods evaluated, NL freezing took less time to pass through the maximum zone of ice crystal formation. The samples of the treatment (NL) were more yellowish during storage and had higher levels of N-BVT, which may be due to the high freezing rate, causing fractures and interfering with the quality of the fillets, due to the ultra-low freezing temperature. The samples of freezing AE had the worst quality indexes and the microstructure was visibly affected, with larger spaces between the fibers left by the ice crystals. The results showed that the freezing methods AF and CM have fast freezing speed and presented better quality of tilapia fillets during the 90 days of storage, compared to the others evaluated, promising potential for the conservation of fish during long-term storage.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectArmazenamento congeladopt_BR
dc.subjectCristais de gelopt_BR
dc.subjectFilé de peixe congelado - Qualidadept_BR
dc.subjectFrozen storagept_BR
dc.subjectIce crystalspt_BR
dc.subjectFrozen fish fillet - Qualitypt_BR
dc.titleMicroestrutura e qualidade do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos a diferentes métodos de congelamentopt_BR
dc.title.alternativeMicroestruture and quality of tilapia fillets (oreochromis niloticus) submitted to different freezinf methodspt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.advisor-co1Gomes, Maria Emília de Sousa-
dc.contributor.referee1Gomes, Maria Emília de Sousa-
dc.contributor.referee2Lago, Amanda Maria Teixeira-
dc.contributor.referee3Souza, André Luiz Medeiros de-
dc.description.resumoO objetivo do estudo foi avaliar os efeitos dos diferentes métodos de congelamento (congelamento lento, por ar estático (AE) a -20 °C; rápido, por ar forçado (AF) a -25 °C; congelamento misto, criomecânico (CM), associando o congelamento com nitrogênio líquido com o congelamento por ar forçado a -25 °C; e o congelamento ultra-rápido, com nitrogênio líquido (NL) em tempos de armazenamento congelado (0, 30, 60 e 90 dias a -18 °C) sobre a qualidade de filés de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e obter as curvas de congelamento de cada processo. Os resultados apontaram que o tempo de congelamento para NL, AF, CM e AE foi de 5, 32, 127, 146 e 268 minutos, respectivamente. Entre os métodos de congelamento avaliados, o congelamento NL demorou menor intervalo de tempo para passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo. As amostras do tratamento (NL) ficaram mais amareladas durante o armazenamento e tiveram maiores teores de N-BVT, que pode ser em consequência da alta taxa de congelamento, causando fraturas e interferindo na qualidade dos filés, devido à temperatura ultrabaixa de congelamento. As amostras do congelamento AE tiveram os piores índices de qualidade e a microestrutura foi visivelmente afetada, com maiores espaços entre as fibras deixados pelos cristais de gelo. Os resultados mostraram que os métodos de congelamentos AF e CM possuem velocidade de congelamento rápido e apresentaram melhor qualidade dos filés de tilápia durante os 90 dias de armazenamento, comparados aos demais avaliados, indicando potencial promissor para a conservação do pescado durante o armazenamento a longo prazo.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqArmazenamento de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5397100561121478pt_BR
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