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Campo DCValorIdioma
dc.creatorMendez, Debora Karolina Mejia-
dc.date.accessioned2023-06-30T16:15:30Z-
dc.date.available2023-06-30T16:15:30Z-
dc.date.issued2023-06-30-
dc.date.submitted2022-06-14-
dc.identifier.citationMEIJA MENDEZ, D. K. Identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir de queijos artesanais produzidos na Serra da Canastra. 2022. 55 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58012-
dc.description.abstractThe microbiota of artisan cheeses is directly influenced by environmental factors of the place of origin, such as climate, soil and relief, for this reason artisan cheeses are recognized as well as their economic importance in many countries, including Brazil. The State of Minas Gerais is the largest producer of Artisan Minas Cheese in Brazil. In the Sierra de la Canastra - MG, they produce Artisanal Minas Cheese and because it is made with raw milk and natural whey cultures "pingo", unique cheeses are produced due to their endogenous microbiota. This microbiota of terroir varies from one farm to another, since they are made by the families of that region. The objective of this work was to identify yeasts and filamentous fungi from the terroir microbiota of the rind and interior of artisanal cheeses produced in the Sierra de la Canastra, as well as to evaluate their physicochemical characteristics. The samples were taken in sterile bags to the Food Science Mycology Laboratory, to identify the yeasts, the MALDITOF MS proteomic profile analysis was used. The yeasts for both the shell and the interior were Kluyveromyces lactis, Trichosporon coremiiformes, Candida catenulata, Kodamaea ohmari, the species identified only in the shell were Trichosporon japonicum, Torulaspora del bruekii and Candida intermediate, and in the interior a greater diversity was identified, Rhodotorula mucilagenosis, Candida lucitaniae, candida parapsilosis, Lactobacillus brevis and Trichosporon asahii. The isolated fungi for the shell and interior were found Clodosporium cladosporoides (herbalum) Clodosporium sphaerospermum, Geotrichum Candidu, fusarium solani, Geotrichum sp. and Clodosporium cladosporoides complex. The filamentous fungi that predominated in the shell, Odiodendron Griseum, Fusarium verticillioides and Fusarium oxysporum. Inside, Penicillium sp. and Rhizopus oryzae. In the physicochemical parameters, the pH of the shell was the only one that did not present a statistically significant difference. In this study it was possible to know the yeasts and filamentous fungi present in the different samples of the QMA, showing the importance they have in the organoleptic characteristics such as the flavor since they are unique cheeses from each farm and being of support for producers and producers. people who consume.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution-ShareAlike 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/*
dc.subjectQueijo Minas artesanal - Microbiotapt_BR
dc.subjectProdutorespt_BR
dc.subjectMicrobiota terroirpt_BR
dc.subjectPingo (Fermento)pt_BR
dc.subjectSerra da Canastra (MG)pt_BR
dc.subjectCanastra, Serra da (MG)pt_BR
dc.subjectArtisanal Minas cheese - Microbiotapt_BR
dc.subjectProducerspt_BR
dc.subjectSoil microbiotapt_BR
dc.titleIdentificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir de queijos artesanais produzidos na Serra da Canastrapt_BR
dc.title.alternativeIdentification of terroir microbiota yeasts and filamental fungi in artisan cheeses produced in Serra da Canastrapt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Batista, Luís Roberto-
dc.contributor.advisor-co1Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.contributor.advisor-co2Evangelista, Suzana Reis-
dc.contributor.referee1Batista, Luís Roberto-
dc.contributor.referee2Gómez Gómez, Héctor Alonzo-
dc.contributor.referee3Abreu, Luiz Ronaldo-
dc.description.resumoA microbiota dos queijos maturados é diretamente influenciada por fatores ambientais do local de origem, tais como clima, solo e relevo, por esta razão os queijos artesanais são reconhecidos o mesmo que sua importância econômica em muitos países incluindo Brasil. O Estado de Minas Gerais é o maior produtor do Queijo Minas Artesanal do Brasil. Na Serra da Canastra – MG, produz Queijo Minas Artesanal e por ser feito com leite cru e culturas do soro natural “pingo” são produzidos queijos únicos por sua microbiota endógena. Essa microbiota terroir varia de fazenda em fazenda, já que são feitas pelas famílias daquela região. O presente trabalho teve por objetivo a identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir da casca e do interior do Queijos Artesanais produzidos na microrregião da Serra da Canastra, bem como avaliar suas características físico-químicas. As amostras foram levadas em sacos estéreis ao laboratório de Micologia de Ciência dos Alimentos, para identificação de leveduras foi usada a análise do perfil proteômico MALDI-TOF MS. As leveduras para ambos a casca o interior foram Kluyveromyces lactis, Trichosporon coremiiforme, Candida catenulata, Kodamaea ohmari, as espécies identificadas só na casca foram Trichosporon japonicum, Torulaspora delbruekii e Candida intermedia, e no interior identificou-se maior diversidade, Rhodotorula mucilagenosis, Candida lucitaniae, Candida parapsilosis, Lactobacillus brevis e Trichosporon asahii. Para os fungos isolados para a casca e interior encontrou-se Clodosporium cladosporoides (herbarum) Clodosporium sphaerospermum, Geotrichum Candidu, Fusarium solani, Geotrichum silvicola e espécie do complexo Clodosporium cladosporoides. Os fungos filamentosos que prevaleceram na casca Odiodendron Griseum, Fusarium verticillioides e Fusarium oxysporum. Já no interior Penicillium sp e Rizopus oryzae. Nos parâmetros físico-químicos o pH da casca foi o único que não apresentou diferença estatística significativa. Neste estudo permitiu-se conhecer as leveduras e fungos filamentosos presentes nas diferentes amostras do QMA, mostrando a importância que estes têm nas caraterísticas organolépticas como sabor já que são queijos únicos de cada fazenda e sendo de apoio para os produtores e as pessoas que consomem.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqMicrobiologia de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9346522199847973pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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