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Título: Qualidade do marolo (Annona crassiflora Mart.) in natura e minimamente processado durante o armazenamento
Autor(es): Della Lucia, Flávia
Orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes de
Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais
Carneiro, João de Deus Souza
Ferreira, Ester Alice
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Anonáceas
Refrigeração
Processamento mínimo
Qualidade pós-colheita
Cold storage
Fresh-cut
Annona fruit
Data de Defesa: 2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Resumo: O marolo (A. crassiflora Mart.) é um fruto nativo de destaque no cerrado, mas pouco explorado comercialmente, apesar de um consumo crescente (ao natural ou usado no preparo de sorvetes, doces, geleias, licores e como ingrediente em diversas preparações culinárias). A produção nacional ainda não se apresenta consolidada e a natureza do produto, bem como as condições de processamento e estocagem, pode afetá-lo, comprometendo a aparência, o aroma e o valor nutritivo/funcional do alimento. Assim, torna-se essencial que toda a cadeia produtiva seja perfeitamente estruturada, em todas as suas vertentes e, em especial, a colheita e a pós-colheita, de forma a adotar práticas eficazes que contribuam para padrões de qualidade e competitividade desses frutos. Além disso, poucos estudos relativos à sua qualidade pós-colheita foram executados. O presente estudo foi realizado com o objetivo geral de avaliar a qualidade pós-colheita do marolo, in natura e minimamente processado, ao longo de seu armazenamento, verificando possíveis interferências que possam comprometer ou favorecer a sua qualidade na comercialização. A atividade respiratória do marolo é tanto maior quanto maior a temperatura de armazenamento e tanto menor quanto maior o tempo de armazenamento. O marolo pode ser enquadrado como um fruto com alta produção de etileno. Observou-se escurecimento que não promoveu uma alteração que descaracterizasse a coloração da polpa e da casca. A diferença na firmeza entre os frutos logo depois de retirados do frio e os amadurecidos torna-se mais evidente nos mantidos a 0 °C e a 6 °C e, com o decorrer do tempo de armazenamento, principalmente a partir de 21 dias, mostrando a influência do frio no endurecimento, indicando um possível sintoma de chilling. Recomenda-se, para o armazenamento refrigerado dos frutos in natura, a temperatura de 12 °C, por 21 dias. O marolo minimamente processado deverá ser armazenado a 5°C, por até 5 dias, para a obtenção de um produto com qualidade físico-química, microbiológica e sensorial assegurada.
Marolo is a native fruit from the Brazilian Savannah, but still little exploited comercially, in spite of its growing consumption (fresh or in ice-cream, candy, jam, licquor and as ingredient in several culinary preparations). Its national production has not yet been consolidated. The nature of the product and the processing and storage conditions may affect the fruit, compromising its appearance, aroma and nutritional/functional value. Therefore it is essential that the productive chain is perfectly structured in all its aspects, especially the harvest and post-harvest in order to adopt efficient practices conferring quality and competitive standards to these fruits. Besides, few studies related to the post-harvest quality of this fruit were performed. The present study aims at evaluating the post-harvest quality of marolo in natura and fresh cut during the storage period, checking possible interferences that may undermine or favor its commercialization quality. It was observed that the respiratory activity of marolo gets higher as the temperature increases, and decreases as the storage period gets longer. Marolo may be considered as high ethylene producer. It was verified that browning does not promote a change that mischaracterizes the color of pulp and peel. The storage of the fruit at 0 and 6°C promotes its hardening, a possible symptom of chilling. Recommended binomial time-temperature storage was 12°C for 21 days. There is no explicit indication of chilling in fruits stored under the conditions studied, since that changes culminate in maturing normally observed for these fruits. It was possible to store fresh-cut marolo at 5 °C up to 5 days, aiming at obtaining a product with physical chemical microbiological and sensory quality assured.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.ARTIGO 1 Influência da temperatura de armazenamento na qualidade do marolo (Annona crassiflora Mart.).ARTIGO 2 Parâmetros de qualidade e atividade antioxidante no armazenamento de marolos (Annona crassiflora Mart.). ARTIGO 3 Avaliação da qualidade de marolos (Annona crassiflora Mart.) minimamente processados armazenados sob diferentes temperaturas.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/650
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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