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Título: Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento
Autor(es): Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Resende, Jaime Vilela de
Machado, Andrelisa Lina de Lima
Vilas Boas, Brígida Monteiro
Assunto: Frutas do cerrado
Valor nutricional
Minerais
Vitaminas
Publicador: Editora da Universidade Federal de Lavras
Publicação: 1-Abr-2011
Referência: GONÇALVES, G. A. S. et al. Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 2, p. 377-385, mar. 2011.
Resumo: O pequi é consumido tradicionalmente cozido, podendo sofrer influência desse processo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes tempos de cozimento sobre a qualidade do pequi. Os frutos oriundos do Norte de Minas Gerais foram selecionados, lavados, sanificados, descascados e submetidos a diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 minutos). As análises foram realizadas no mesocarpo interno e na água de cozimento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da cor, firmeza e sólidos solúveis e dos minerais potássio, sódio, zinco e ferro, sendo esses minerais detectados na água. O cobre aumentou no mesocarpo interno e reduziu na água. Fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre não foram influenciados pelo tempo de cozimento. Vitamina C, carotenóides totais e β-caroteno diminuíram proporcionalmente ao tempo de cozimento e desses, apenas a vitamina C foi encontrada na água de cozimento. Conclui-se que, mesmo com 40 minutos de cozimento, o pequi continua sendo importante fonte de nutrientes.
Outras Identificações: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000200020
Idioma: pt
Aparece nas coleções: Ciência e Agrotecnologia

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