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Título : Efeito da concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo petit suisse elaborado com retenção de soro
Título(s) alternativo(s): Effect of concentration of fat in the physical, chemical and sensory petit suisse cheese produced with retention of serum
Autor: Souza, Vanessa Rios de
Carneiro, João de Deus Souza
Pinto, Sandra Maria
Souza, Alisson Borges de
Stephani, Rodrigo
Palavras-chave: Influência
Gordura
Queijo petit suisse
Soro
Influence
Fat
Petit Suisse cheese
Whey
Publicador: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Data da publicação: 2012
Referência: SOUZA, V. R. et al. Efeito da concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo petit suisse elaborado com retenção de soro. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n. 386, p. 20, maio / jun. 2012.
Resumo : Diante da necessidade do aumento do rendimento do queijo petit suisse e a necessidade de reduzir o teor de gordura desse produto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da concentração de gordu ra na s proprieda des físicas, qu ímica s e sensoriais no qu eijo petit suisse sabor morango elaborado com retenção de soro. Foram elaboradas cinco formulações de queijo petit suisse contendo diferentes níveis de gordura. As análises realizadas foram composição centesimal, perfil de textura, viscosidade, atividade de água e análise sensorial em relação aos atributos aparência, sabor, consistência e impressão global. Conclui-se que a concentração de gordura esteve diretamente relacionada com a diminuição da atividade de água e o aumento do valor calórico, da elasticidade, mastigabilidade, gomosidade, dureza e viscosidade. Avaliando-se os atributos aparência, sabor, consistência e impressão global, o teor ideal de gordura do queijo petit suisse foi de 4,73%, com este teor o queijo petit suisse apresentou um teor calórico de 166 Kcal. Comparando com diferentes marcas comerciais é possível a redu çã o de gordu ra do qu eijo petit su isse ela borado com retençã o de soro (rendimento de 10 0%).
Abstract: Faced with the need to increase the yield of the petit suisse and the need to reduce the fat content of the product, the objective was to evaluate the effect of the concentration of fat in the physical, chemical and sensory characteristics in petit suisse strawberry-flavored cheese prepared with retention of whey. Five formulations were prepared petit suisse cheese with different concentra tions of fa t. T he da ta a na lyzed were: composition, textu re cha racteristics, viscosity, wa ter a ctivity a nd sensory attribu tes in relation to appearance, taste, texture a nd overa ll impression T he fa t concentra tion was directly related to the decrease of water activity and increased caloric value of elasticity, chewiness, gumminess, hardness and viscosity.. Evaluating the acceptance based on attributes of appearance, taste, texture and overall impression, the ideal fat content of Petit suisse cheese was 4.73%, at that percentage, the level of calories was 166 kcal/100g. Comparing with different brands is possible to reduce fat petit suisse cheese prepared with retention of whey (100% yield).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9563
Idioma: pt_BR
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