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Título: Qualidade tecnológica de grãos de feijão carioca armazenados
Título(s) alternativo(s): Technological quality of stored carioca bean
Autor : João, Esperança Cativa Baptista
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4187605772640261
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Andrade, Messias José Bastos de
Segundo membro da banca: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca A.
Terceiro membro da banca: Teixeira, Hudson
Palavras-chave: Hard-to-cook
Cocção
Panela de pressão
Microscopia eletrônica de varredura (MEV)
Viscosidade
Caldo de cozimento
Sólidos totais
Escurecimento
Cooking
Pressure cooker
Scanning electron microscopy (SEM)
Viscosity
Cooking broth
Total solids
Darkening
Data da publicação: 17-Mar-2016
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: JOÃO, E. C. B. Qualidade tecnológica de grãos de feijão carioca armazenados. 2016. 150 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O feijão é uma leguminosa, fonte importante de proteínas, minerais, carboidratos complexos, ácidos graxos insaturados, fibra alimentar e vitaminas do complexo B. No Brasil é cultivado em três safras: safra das águas, safra da seca e safra de outono/inverno. A classificação do feijão é baseada no enquadramento do produto em grupo, classe e tipo. A espécie botânica indica o grupo, sendo o Grupo I a espécie Phaseolus vulgaris L. (carioca) e o Grupo II, a espécie Vigna unguiculata (L.) Walp (feijão-de-corda). O feijão do tipo comercial carioca é produzido nas três safras e tem maior preferência nacional. Estes grãos são caracterizados por rápida perda de sua qualidade durante o armazenamento em condições não controladas de temperatura e umidade relativa do ambiente. Essas perdas de qualidade incluem o escurecimento do tegumento, o desenvolvimento do defeito de textura hard-to-cook e o consequente aumento do tempo de cozimento e produção de caldo pouco viscoso, o que faz com que o grão seja rejeitado pelos consumidores. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do armazenamento, à temperatura ambiente, na qualidade tecnológica de cinco cultivares (BRS 9435 Cometa, BRS Estilo, BRSMG Majestoso, BRSMG Madrepérola e BRS Notável) de feijão-carioca, produzidas na safra da seca, em seis tempos de armazenamento (60, 90, 120, 150, 180 e 210 dias após a colheita, ou dac). Foi considerado o delineamento inteiramente casualisado, com cinco cultivares e seis tempos de armazenamento, no esquema fatorial 5x6, com três repetições. A umidade dos grãos varia com a variação da umidade relativa do ambiente de armazenamento. Os grãos de todas as cultivares apresentam escurecimento do tegumento ao longo do armazenamento, porém, os da cultivar BRSMG Madrepérola apresentam a menor susceptibilidade ao escurecimento e os das cultivares BRS 9435 Cometa, BRSMG Majestoso e BRS Notável apresentam maior susceptibilidade. Os grãos com o menor tempo de cocção ao longo do armazenamento são os da cultivar BRS 9435 Cometa e os com maior tempo de cocção são os das cultivares BRSMG Madrepérola e BRS Estilo. Na análise de componentes principais, as variáveis tempo médio de cocção (TMC), espessura do tegumento (ET), percentagem de grãos inteiros após cozimento (PGIAC), percentagem de embebição antes do cozimento (PEANC) e taxa de expansão volumétrica (TEV) são as que mais influenciam a qualidade tecnológica dos grãos de feijão das cultivares avaliadas. Quanto maior a espessura do tegumento, representada principalmente pelo parênquima lacunoso, maior a PEANC em todas as cultivares. Quanto maiores a umidade e o tamanho do grão, menor é o TMC. A resistência à força de compressão reduz com o aumento do armazenamento e com o aumento do tempo de cocção, quando os grãos são cozidos pelo tempo de cozimento determinado pelo cozedor de Mattson, em todas as cultivares e aumenta quando cozidas por 20 minutos. A viscosidade do caldo de cozimento e o teor de sólidos totais aumentam com o armazenamento e com o aumento do tempo de cocção, quando os grãos são cozidos pelo tempo obtido pelo cozedor de Mattson, para todas as cultivares e reduzem quando cozidos por 20 minutos. A claridade do caldo de cozimento reduz, em todas as cultivares, com o aumento do tempo de armazenamento, nos dois tipos de cozimento. Há correlação positiva entre a claridade do tegumento e a do caldo de cozimento do feijão cozido por 20 minutos e pelo tempo de cozimento determinado pelo cozedor de Mattson.
Abstract: Beans are leguminous plants, an important source of protein, minerals, complex carbohydrates, unsaturated fatty acids, dietary fibers and vitamin B. In Brazil it is grown in three crops: water crop, dry crop and autumn/winter crop. The bean classification is based on the framework of the product in group, class and type. The botanical species indicates the group, and the group I the Phaseolus vulgaris L. species (carioca) and Group II, the species Vigna unguiculata (L.) Walp (feijão-de-corda). The carioca commercial type beans are produced in three crops and has most national preference. These grains are characterized by rapid loss of quality during storage in uncontrolled conditions of temperature and relative humidity. These quality losses include dimming the integument, development defect of hard-to-cook texture and consequent increase in cooking time and less viscous broth production, which causes the grain to be rejected by consumers. This study was to evaluate the effect of storage at room temperature, the technological quality of five cultivars (BRS 9435 Cometa, BRS Estilo, BRSMG Majestoso, BRSMG Madrepérola e BRS Notável) of carioca bean, produced in the crop dry, in six storage times (60, 90, 120, 150, 180 and 210 days after harvest, or dac). It was considered a completely randomized design, with five cultivars and six storage times, in 5x6 factorial design with three replications. The grain moisture varies with the variation of the relative humidity of the storage environment. The beans grains of all varieties have darkening of integument during storage, however, the cultivar BRSMG Madrepérola have the lowest susceptibility to darkening, and the cultivars BRS 9435 Cometa, BRSMG Majestoso and BRS Notável are more susceptible of darkening. The beans with the shorter cooking during storage are the BRS 9435 Comet and more cooking time are the cultivars BRSMG Madrepérola and BRS Estilo. In principal component analysis, the variables average time of cooking (TMC), thickness of the integument (ET), percentage of whole grains after cooking (PGIAC), percentage of soaking before cooking (PEANC) and volumetric expansion rate (TEV) they are those that most influence the technological quality of the beans of the cultivars evaluated. How greater is the thickness of the integument, mainly represented by the lacunose parenchyma, greater is the PEANC in all cultivars. With higher the moisture and grain size, the smaller the TMC. The resistance to compressive force lowers with the increase of storage and increasing the cooking time, when grains are cooked by the cooking time determined by Mattson cooker, in all cultivars and increases when cooked for 20 minutes. The viscosity of the cooking broth and total solids increase with storage and increasing the cooking time, when grains are cooked by the time obtained by the Mattson cooker, for all cultivars and reduces when cooked for 20 minutes. The brightness of the cooking broth reduces in all cultivars with increased storage time, in two kinds of cooking. There is a positive correlation between the brightness of the seed coat and bean broth cooked for 20 minutes and the bean broth cooked for the cooking time determined by Mattson cooker.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10916
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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