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Título: Aplicação de extrato de cogumelo shiitake no desenvolvimento de hambúrguer com teor reduzido de cloreto de sódio
Título(s) alternativo(s): Application of shiitake mushroom extract in development of hamburger with low sodium chloride content
Autor : Mattar, Thayana Vilela
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4588625895736936
Primeiro orientador: Carneiro, João de Deus Souza
Primeiro coorientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Primeiro membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Segundo membro da banca: Maluly, Hellen Dea Barros
Palavras-chave: Redução de sódio
Hambúrguer
Cogumelo
Umami
Sodium reduction
Hamburger
Mushroom
Data da publicação: 8-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: MATTAR, T. V. Aplicação de extrato de cogumelo shiitake no desenvolvimento de hambúrguer com teor reduzido de cloreto de sódio. 2016. 89 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: O consumo excessivo de sódio está relacionado à maior propensão no desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais. Uma alternativa para reduzir o consumo de sódio pela população é o desenvolvimento de produtos com reduzido teor de sódio. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi reduzir o teor de sódio em hambúrguer bovino utilizando extrato de cogumelo shiitake como realçador de sabor, avaliando a influência desse extrato nas características sensoriais do produto. Foram realizadas análises de Tempo-Intensidade (TI), teste de aceitação e análises físico-químicas (ph, rendimento, encolhimento do diâmetro, força de cisalhamento e cor). As formulações com 50% de redução de cloreto de sódio e adição de extrato obtido a partir de 12,5% e 20% de cogumelo apresentaram maior intensidade do gosto salgado. Além disso, as características físico-químicas (ph, rendimento, encolhimento do diâmetro, força de cisalhamento e cor) dos hambúrgueres não apresentaram alterações relevantes, já que o teste de aceitação indicou que as formulações com 50% de redução e adição de extrato E2 e E3 e a formulação com 75% de redução e adição de extrato E2 apresentaram aceitação semelhante ao controle. Dessa forma, foi possível reduzir até 75% de cloreto de sódio por meio da adição de extrato de cogumelo shiitake (E2), indicando que tal extrato é capaz de contribuir com o desenvolvimento de hambúrguer bovino com baixo teor de sódio, e ainda assim, manter as características sensoriais desejadas pelo consumidor.
Abstract: Excessive sodium intake is related to greater tendency in the development of cardiovascular and renal diseases. An alternative to reduce sodium intake by population is the development of products with reduced sodium content. Thus, the objective was to reduce the sodium content in beef burger using shiitake mushroom extract as flavor enhancer, evaluating the influence of this extract on the sensory characteristics of the product. Timeintensity analysis (TI), acceptance testing, physical and chemical analysis (pH, yield, shrinkage diameter, color and shear strength) were carried out. The formulations with 50% sodium chloride reduction and addition of extract obtained from 12.5% to 20% of mushroom showed greater intensity of salty taste. Furthermore, the physico-chemical characteristics (pH, yield, shrinkage diameter, shear strength and color) of the hamburgers had no significant change, since the acceptance test indicated formulations with 50% reduction and addition of E2 and E3 extract and formulation with 75% reduction and addition of E2 extract had a similar acceptance of the control. Thus, it was possible to reduce sodium chloride by 75% by addition of shiitake mushroom extract (E2), indicating this extract is capable of contributing to the development of low sodium hamburger with maintenance of sensory characteristics desired by the consumer.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11010
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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