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Título: Perfil físico-químico, compostos voláteis, carbamato de etila e compostos fenólicos de cachaças armazenadas em tonéis recém-confeccionados de carvalho e madeiras nativas brasileiras
Autor : Santiago, Wilder Douglas
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0959507259578979
Primeiro orientador: Cardoso, Maria das Graças
Primeiro membro da banca: Saczk, Adelir Aparecida
Segundo membro da banca: Machado, Ana Maria de Resende
Terceiro membro da banca: Mendonça, Hélia Alves de
Quarto membro da banca: Mutton, Márcia Justino Rossini
Quinto membro da banca: Thomasi, Sérgio Scherrer
Palavras-chave: Cachaça
Perfil físico-químico
Compostos voláteis
Compostos fenólicos
Carbamato de etila
Brazilian spirit
Physicochemical profile
Volatile compounds
Phenolic compounds
Ethyl carbamate
Data da publicação: 18-Abr-2016
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: SANTIAGO, W. D. Perfil físico-químico, compostos voláteis, carbamato de etila e compostos fenólicos de cachaças armazenadas em tonéis recém-confeccionados de carvalho e madeiras nativas brasileiras. 2016. 221 p. Tese (Doutorado em Agroquímica)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
Resumo: Várias reações ocorrem em toda a cadeia produtiva da cachaça, desde a fermentação até o engarrafamento. Nessas reações, ocorrem a formação dos compostos secundários, contaminantes orgânicos e inorgânicos. Entre os orgânicos, o carbamato de etila é o composto que vem sendo mais pesquisado, pelo fato de ser um composto potencialmente tóxico e suas vias de formação não estarem bem elucidadas. O envelhecimento é a última etapa do processo de produção, mas não é obrigatória sua realização. Nessa etapa ocorrem diversas reações químicas entre os compostos extraídos da madeira e alguns compostos presentes na bebida. Os principais compostos extraídos da madeira pelos destilados são: compostos voláteis, compostos fenólicos, substâncias tânicas, açúcares, glicerol e ácidos orgânicos não voláteis. Os objetivos desse trabalho foram realizar um acompanhamento periódico dos parâmetros físico-químicos e do perfil cromatográfico, quanto aos teores de carbamato de etila, compostos voláteis e composição fenólica da cachaça no processo de produção e no armazenamento em tonéis recém-confeccionados de amburana, carvalho, bálsamo, jatobá e peroba. Os tonéis foram fabricados em uma tanoaria especializada e as amostras foram produzidas em uma unidade produtora. Foram realizadas análises físico-químicas e cromatográficas. As frações do destilado apresentaram, físico-quimicamente, valores distintos; as frações “cabeça” e “cauda” apresentaram valores inapropriados para os parâmetros grau alcoólico, aldeídos e butan-1-ol, a fração “coração”, tanto no processo de destilação e no envelhecimento, apresentou valores dentro do estabelecido pela legislação. Foi possível observar pelos resultados dos compostos voláteis analisados por GCMS vários compostos importantes para o aroma e sabor das cachaças, sendo os álcoois, ácidos, ésteres e sesquiterpenos os principais grupos encontrados. De acordo com os resultados, foi observado um aumento progressivo e heterogeneidade da composição fenólicas em todas as madeiras utilizadas para o armazenamento. Pelo teste de correlação linear entre compostos fenólicos totais, extrato seco e intensidade de cor, constatou-se uma correlação muito forte. A concentração de carbamato de etila não foi detectada no caldo de cana e na etapa de fermentação, na destilação, os níveis de carbamato variaram de <LQ a 17,081 µg L -1 . No armazenamento, contatou-se que os níveis de carbamato de etila aumentaram e apresentaram distintos quanto ao tipo de madeira. Nas bebidas estocadas em vidro, com presença ou ausência de luz, foi possível observar que o material e a luminosidade não afetaram na sua formação.
Abstract: Several reactions occur throughout the production chain of cachaça, from fermentation to bottling. The formation of secondary compounds, organic and inorganic contaminants, occur during these reactions. Among the organic contaminants, ethyl carbamate is a compound that has been the most extensively researched because it is a potentially toxic compound and pathways for its formation are not well elucidated. Aging is the last step of the production process, but its use is not mandatory. At this stage, several chemical reactions between compounds extracted from wood and some compounds present in the beverage occur. The main compounds extracted from wood by the distillates are volatile compounds, phenolic compounds, tannic substances, sugars, glycerol and nonvolatile organic acids. The objectives of this work were to conduct regular monitoring of physical-chemical parameters and the chromatographic profile, including the levels of ethyl carbamate, volatile compounds and the phenolic composition of cachaça in the production process and storage casks. The casks were recently constructed from amburana, oak, balsam, jatobá and peroba wood. The casks were constructed in a specialized cooperage. The samples were produced in a production unit.. Physical and chemical analysis and chromatography was performed. The distilled fractions presented distinct physico-chemical values, and inappropriate values were found.for the alcoholic content, aldehydes and butan-1-ol parameters in the the "head" and "tail" fractions., The values observed for the "heart" fraction, both in the process distillation and aging, were within that established by the legislation. It was possible to observe the results of volatiles analyzed by GC-MS. Several major components responsible for the aroma and flavor of the cachaça, including alcohols, acids, esters and sesquiterpenes, were the main groups found. A progressive increase in heterogeneity and phenolic composition of the wood used for storage was observed. A linear correlation between total phenolic compounds, solids and color intensity was found. No ethyl carbamate was detected in sugar cane juice or in the fermentation step. Carbamate levels ranged from <LQ 17.081 µg L -1 in the distillation step. The ethyl carbamate levels increased during storage and showed differences with respect to the type of wood. When the beverages were stored in glass in the presence or absence of light, no effect of the material or the light on the formation of the carbamate was observed.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11056
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DQI - Agroquímica - Doutorado (Teses)



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