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Título: Desenvolvimento de mix de sais com reduzido teor de sódio: otimização e caracterização sensorial temporal (TDS e TI)
Autor(es): Gonçalves, Carla Saraiva
Orientador: Carneiro, João de Deus Souza
Coorientador(es): Nunes, Cleiton Antônio
Membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Cruz, Adriano Gomes
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Cloreto de sódio
Glutamato monossódico
Cloreto de potássio
Sodium chloride
Potassium chloride
Monosodium glutamate
Data de Defesa: 19-Ago-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: GONÇALVES, C. S. Desenvolvimento de mix de sais com reduzido teor de sódio: otimização e caracterização sensorial temporal (TDS e TI). 2013. 90 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A redução de sódio em alimentos tem atraído muita atenção, uma vez que os estudos indicam uma correlação entre a ingestão de sal na dieta e algumas doenças. Métodos de otimização são úteis dentro da ciência sensorial como uma maneira de obter um resultado sob um conjunto específico de condições para que seja possível compreender questões que proporcione potenciais fórmulas. Neste estudo, avaliou-se a concentração ótima do cloreto de sódio na sopa de batata, usando a escala ideal, e a magnitude equivalente de diferentes sais no que diz respeito ao cloreto de sódio. Determinou-se o equivalente de sal em comparação com o sal de cloreto de sódio para cada substituto estudado e avaliou-se a sua salga por meio do método de estimação da magnitude. O delineamento Plackett-Burman foi utilizado para eliminar variáveis no estudo. A otimização dos parâmetros de aceitação do mix de sal foi alcançada pelo delineamento de mistura. O perfil de sabor das misturas com redução de cloreto de sódio e os substitutos foram avaliados por meio de análises sensoriais temporais (TDS e TI). A concentração de cloreto de sódio considerado ideal em sopa de batata foi de 0,9%. Por meio do delineamento Plackett-Burman observou-se que os substitutos de cloreto de sódio (fosfato de potássio e lactato de potássio) possuem grande rejeição devido ao seu sabor desagradável, sendo esses sais eliminados nas etapas seguintes. Utilizando o método de estimativa de magnitude, foi determinado que, para promover um sal equivalente ao sal ideal (cloreto de sódio a 0,9%), cloreto de potássio e glutamato monossódico, deve ser adicionado à sopa de batata, em concentrações de 1, 2146% e 4, 4314%, respectivamente. Um sal otimizado foi sugerido com 25% de cloreto de sódio, 10% de cloreto de potássio e 65% de glutamato monossódico. No perfil sensorial dos substitutos de sal testados, um gosto amargo foi percebido na sopa de batata com cloreto de potássio e gosto umami foi dominante na sopa de batata com glutamato monossódico. As três misturas testadas foram de 25, 10 e 65%; 50, 10 e 40%; e 75, 15 e 10% de cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico, respectivamente. As misturas com cloreto de sódio a 75% apresentaram maiores Imax (5, 3182) seguido de mistura com 25% (4, 5477) de cloreto de sódio e 50% (3, 9914) de cloreto de sódio.
Abstract: Reducing sodium in foods has attracted much attention since studies indicate a positive correlation between salt intake in the diet and a few diseases. Optimization methods are useful in sensory science as a way of obtaining a result under a specific set of conditions in order to allow the understanding of issues which provide potential formulas. In this study, we evaluated the optimum concentration of sodium chloride on potato soup, using the ideal range, and the magnitude equivalent of different salts regarding sodium chloride. We determined the salt equivalent compared with sodium chloride salt for each studied substitute, evaluating their salting through the magnitude estimation method. The Plackett-Burman design was used to eliminate variables in the study. The optimization of the parameters of acceptance of the salt mix was achieved by mix design. The flavor profile of the mixtures with reduced sodium chloride and the substitutes were evaluated by temporal sensory analysis (TDS and TI). The concentration of sodium chloride considered ideal in potato soup was of 0.9%. Through the Plackett-Burman experimental design we observed that substitutes for sodium chloride (potassium phosphate and potassium lactate) have high rejection due to its unpleasant taste, these salts being eliminated in the following stages. Using the magnitude estimation method, we determined that, in order to promote a salt equivalent to the ideal salt (sodium chloride 0.9%), potassium chloride and monosodium glutamate must be added the potato soup in the concentrations of 1.2146% and 4.4314%, respectively. An optimized salt was suggested with 25% sodium chloride, 10% potassium chloride and 65% of monosodium glutamate. In the sensory profile of the tested salt substitutes, a bitter taste was perceived in the potato soup with potassium chloride, and a umami taste was dominant in the potato soup with monosodium glutamate. The three tested mixtures were 25, 10 and 65%; 50, 10 and 40%, and 75, 15 and 10% of sodium chloride, potassium chloride and monosodium glutamate, respectively. The mixtures with sodium chloride at 75% presented higher Imax (5.3182), followed by the mixture with 25% (4.5477) and 50% (3.9914) of sodium chloride.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre. ARTICLE 1 Determination of ideal and salt equivalence of nacl substitutes. ARTIGO 2 Optimization of a reduced sodium mix using multivariate analysis: mixture design and plackett-burman design. ARTICLE 3 Sensory characterization of a reduced sodium mixture of salts: time intensity and temporal dominance of sensations analysis.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1186
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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