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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13628| Título: | Vida de prateleira de iogurte sabor café Shelf life of yogurt taste coffee |
| Autores: | Fernandes, Ana Flávia Carvalho Colpa, Poliana Coste Paiva, Elisângela Ferreira Furtado Paiva, Leandro Carlos Nachtigall, Aline Manke Vilas Boas, Brígida Monteiro |
| Palavras-chave: | Ciências Agrárias Leite fermentado Fermented milk Ciência e tecnologia de alimentos Iogurte - Armazenamento Iogurte - Qualidade Café solúvel Yogurt - Storage Soluble coffee Yogurt - Quality |
| Data do documento: | 1-Ago-2017 |
| Citação: | FERNANDES, A. F. C. et al. Vida de prateleira de iogurte sabor café. Coffee Science, Lavras, v. 11, n. 4, p. 538 - 543, out./dez. 2016. |
| Descrição: | Objetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor café, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (10%), pasteurização (83ºC por 30 minutos) e resfriamento até à temperatura de 42ºC a 45ºC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico. A fermentação foi conduzida a 45ºC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4ºC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4oC, por 28 dias. Observou-se redução linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de café solúvel durante o armazenamento. Os valores L*, ho e C* (análise de cor) do iogurte não sofreram alteração durante o armazenamento, onde as respectivas médias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento não afetou os teores de acidez titulável, proteína e gordura do iogurte, que foram, em média, 0,70% de ácido láctico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel apresentou 2,9 x 107 UFC.mL-1 de bactérias lácticas viáveis. Os resultados das análises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estão em conformidade aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel pode ser armazenado a 4oC por 28 dias, com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas. This study aimed to determine the shelf life of yogurt flavored coffee through physical, chemical and microbiological analyzes. During processing of yoghurt, it was proceeded the homogenization of milk and sugar (10%), pasteurization (83ºC for 30 minutes) and cooling until the inoculation temperature (42°C to 45°C). Then, the thermophilic yeast was added. The fermentation was conducted at 45° C for 6 hours, and soon after, stored at a temperature of 4° C and was added by homogenizing the soluble coffee 0.2%. The yoghurt was stored at 4oC for 28 days. Observed linear reduction in pH of yogurt containing 0.2% soluble coffee during storage. The values L*, ho and C* (color analysis) of yoghurt were unchanged during storage, where the respective mean values were 68.11, 88.53 and 14.21. The storage time did not affect the levels of acidity, protein and fat yogurt, were 0.70% lactic acid, 3.76% and 5.2%, respectively. The yogurt containing 0.2% soluble coffee had 2.9 x 107 UFC.mL-1 lactic bacteria. The results of the analyzes of coliforms at 35°C and 45°C, molds and yeast yogurt stored for 28 days are in accordance to the microbiological standards established by legislation for fermented milks. The yogurt containing 0.2% soluble coffee can be stored at 4°C for 28 days, with physical, chemical and microbiological appropriate. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13628 |
| Outros identificadores: | http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/1174 |
| Aparece nas coleções: | Coffee Science |
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