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Título: Efeitos da adição de óleo essencial de laranja sobre a qualidade do azeite de abacate
Título(s) alternativo(s): Effects of the addition of orange essential oil on the quality of avocado oil
Autor : Resende, Lívia Maria Braga
Lattes: http://lattes.cnpq.br/3055970939297530
Primeiro orientador: Nunes, Cleiton Antônio
Primeiro coorientador: Souza, Vanessa Rios de
Primeiro membro da banca: Souza, Vanessa Rios de
Segundo membro da banca: Botrel, Diego Alvarenga
Terceiro membro da banca: Albuquerque, Luiz Roberto Marques
Palavras-chave: Óleos essenciais
Azeite de abacate
Azeite - Conservação
Aromatizantes naturais
Essencial oils
Avocado oil
Olive oil - Conservation
Natural flavors
Data da publicação: 21-Ago-2017
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: RESENDE, L. M. B. Efeitos da adição de óleo essencial de laranja sobre a qualidade do azeite de abacate. 2017. 47 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: O azeite de abacate é o óleo extraído da polpa do abacate. Ele é similar ao azeite de oliva quanto a propriedades físico-químicas e o fruto é cultivado em quase todos os estados do Brasil, podendo ser extraído na entressafra do azeite de oliva pelos mesmos equipamentos. O consumo de óleos como o azeite de oliva e o azeite de abacate é capaz de trazer diversos benefícios à saúde devido à composição química destes produtos. Porém, estes benefícios podem ser perdidos durante o uso e o armazenamento dos óleos e, por isso, alternativas de aromatização de óleos e azeites vem sendo estudadas a fim de melhorar suas características sensoriais e físico-químicas, já que muitos aromatizantes naturais existentes podem ser consumidos na alimentação sem qualquer prejuízo à saúde e têm características antioxidantes, permitindo um aumento da vida de prateleira do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas de azeites de abacate aromatizados com diferentes concentrações de óleo essencial de laranja frente a três diferentes temperaturas, submetendo-os a testes físicoquímicos e sensoriais. As análises realizadas permitiram verificar que o óleo essencial de laranja atua como antioxidante quando adicionado ao azeite de abacate, retardando a degradação do produto quando em condições ambiente, mesmo com alguma perda do óleo essencial a partir de 45 dias de armazenamento. A utilização do azeite de abacate aromatizado com óleo essencial de laranja sob aquecimento não se mostrou viável, já que a perda do óleo essencial foi acelerada sob tais condições, não mostrando resultados significativos quando comparados ao azeite não aromatizado. Dessa forma, a aromatização do azeite de abacate com óleo essencial de laranja foi considerada uma estratégia válida para melhoria da conservação do azeite.
Abstract: Avocado oil is extracted from avocado pulp. It is similar to olive oil when comparing physicochemical properties and the fruit is cultivated in almost all Brazilian states, and can be extracted in the off-season of olive oil by the same equipments. The consumption of oils like olive and avocado oil is capable of bringing health benefits due to its chemical composition. However, these benefits can be lost during the use and storage of oils, and therefore, alternatives of oils aromatization are being studied in order to improve their sensorial and physicochemical characteristics, since many natural existing flavors can be consumed in food without any detriment to health and have antioxidants characteristics, allowing an increase in shelf life of products. The aim of this work was to evaluate the chemical alterations of avocado oil flavored with different concentrations of orange essential oil, under three different temperatures, performing them to physical-chemical and sensorial tests. The analyzes carried out showed that orange essential oil acts as an antioxidant when added to avocado oil, even with some loss of essential oil after 45 days of storage. The use of avocado oil flavored with orange essential oil under heating was not viable, since the loss of the essential oil was accelerated under these conditions, not showing significant results when compared to unflavored olive oil. Thus, the aromatization of avocado oil with orange essential oil was considered a valid strategy to improve avocado oil conservation.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/15247
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DQI - Agroquímica - Mestrado (Dissertações)

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