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Título: Ação antimicrobiana da própolis verde em microrganismos isolados e identificados na superfície de queijo tipo gorgonzola
Título(s) alternativo(s): Antimicrobial action of green propolis in microorganisms isolated and identificated from the surface of gorgonzola type cheese
Autor : Correa, Frederico Teixeira
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4112717360533148
Primeiro orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Primeiro coorientador: Dias, Disney Ribeiro
Segundo coorientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Primeiro membro da banca: Abreu, Luiz Ronaldo de
Segundo membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Terceiro membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Quarto membro da banca: Barcelos, Adauto Ferreira
Quinto membro da banca: Carvalho, Rita de Cássia Ribeiro
Palavras-chave: Queijo – Atividade antimicrobiana
Análise sensorial
Própolis verde
Cheese – Antimicrobial activity
Sensory analysis
Green propolis
Data da publicação: 12-Set-2017
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal do Ensino Superior (CAPES)
Referência: CORREA, F. T. Ação antimicrobiana da própolis verde em microrganismos isolados e identificados na superfície de queijo tipo gorgonzola. 2017. 58 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: Objetivou-se no presente trabalho, isolar e identificar microrganismos aeróbios mesofílicos contaminantes de superfície de queijo tipo Gorgonzola, avaliar o efeito antimicrobiano do extrato etanólico de própolis verde sobre esses microrganismos e avaliar sensorialmente queijos com aplicação de extrato etanólico de própolis verde em superfície. Queijos tipo Gorgonzola tiveram sua superfície amostrada por raspagem. Diluições adequadas dessas amostras foram inoculadas em meios DRBC (dicloran rosa de bangala clorafenicol) e ágar nutriente, para leveduras e bactérias respectivamente. A identificação foi realizada pela técnica MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization – Time of flight). Na avaliação da atividade antimicrobiana do extrato de própolis verde realizou-se o teste de CMB (concentração mínima biocida) em todos os microrganismos isolados da superfície do queijo tipo Gorgonzola. A caracterização do extrato da própolis foi realizada por análises físico-químicas e para a própolis bruta, cromatografia gasosa para identificação de compostos voláteis. Para avaliação sensorial, realizou-se teste de comparação múltipla e teste de aceitação nas concentrações 0% (tratamento controle), 5% e 10% do extrato etanólico de própolis, na superfície dos queijos. Foram identificadas 10 espécies de leveduras pertencentes aos gêneros Yarrowia, Candida, Debaryomyces e Saccharomyces e sete espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Staphylococcus, Bacillus, Enterococcus, Corynebacterium e Proteus. O extrato etanólico de própolis verde apresentou efeito inibitório em bactérias, sendo a espécie Bacillus cereus a mais sensível (CMB de 0,31%) e a mais resistente Proteus vulgaris (CMB de 5%). As leveduras se mostraram mais resistentes à ação do extrato da própolis sendo a espécie Saccharomyces cerevisiae a mais sensível (CMB de 0,63%) e a Candida parapsilosis a mais resistente (CMB de 5%). O extrato de própolis apresentou elevada atividade biocida sobre a superfície do queijo, havendo melhora na inibição dos microrganismos em relação ao teste in vitro. No mesmo teste, houve uma piora na inibição das leveduras pela natamicina em relação ao teste in vitro. No teste de comparação múltipla observou-se diferença significativa em queijos com aplicação de extrato de própolis em relação ao tratamento controle. No teste de aceitação, os queijos envolvidos com extrato de própolis a 5% não diferenciaram em relação ao controle, enquanto que para os aplicados de extrato de própolis a 10%, houve ligeira diminuição da aceitação. O extrato da própolis verde tem potencial e viabilidade para uso em queijo tipo Gorgonzola, inibindo as principais bactérias e leveduras sem causar prejuízo nas características sensoriais do queijo.
Abstract: The objective of this work was to isolate and identify aerobic mesophilic microorganism contaminants of surface of Gorgonzola cheese, to evaluate the effect of the ethanolic extract of green propolis on bacteria and yeasts isolated from the surface of Gorgonzola cheese and to evaluate sensorially cheeses with the application of ethanolic extract of green propolis on the surface. Adequate dilutions of the samples were inoculated in media DRBC (Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol) and agar nutrient, for yeast and bacteria respectively. The identification was performed by MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization – Time of flight) technique. In order to evaluate the inhibition of the green propolis extract, the test of MBC (minimum biocide concentration) was carried out in all species of the microorganisms isolated from the Gorgonzola cheese surface. The characterization of the propolis extract was performed by physical-chemical analysis and for crude propolis, gas chromatography to identify volatile compounds. For sensory evaluation, a multiple comparison test and acceptance test were performed at the concentrations 5 and 10% of the ethanolic extract on the cheeses surface plus control treatment. It were identified 10 species of yeasts belonging to four genera (Yarrowia, Candida, Debaryomyces and Saccharomyces) and seven bacterial species belonging to five genera (Staphylococcus, Bacillus, Enterococcus, Corynebacterium and Proteus). The ethanolic extract of green propolis presented an inhibitory effect in bacteria, being Bacillus cereus the most sensitive (0.31% MBC) and the most resistant Proteus vulgaris (MBC of 5%). The yeasts showed more resistance to the action of the propolis extract, being the species most sensitive Saccharomyces cerevisiae (MBC of 0.63%) and Candida parapsilosis the most resistant (MBC of 5%). The propolis extract showed high biocide activity on the microorganism inoculated on the surface of cheese. The multiple comparison test presented significant differences of the cheeses smeared with extract of propolis on the surface in relation to the control treatment. The acceptance test showed that the application of extract of propolis in 5% (g/g) did not differ to control, while the 10% (g/g) concentration brings a little worsening in acceptation. The green propolis extract has potential and viability for use in Gorgonzola type cheese, inhibiting the main bacteria and yeasts with no disadvantage the sensorial characteristics of the cheese.
URI: repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/15366
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

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