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Título: Desenvolvimento de micropartículas contendo suco de tomate via gelificação iônica
Título(s) alternativo(s): Development of microparticles containing tomato juice via ionic gelification
Autor : Rocha, Lenizy Cristina Reis
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0279071624811202
Primeiro orientador: Botrel, Diego Alvarenga
Primeiro membro da banca: Botrel, Regiane Victória de Barros Fernandes
Segundo membro da banca: Monteiro, Paulo Sérgio
Palavras-chave: Tomate – Microencapsulação
Tomate – Secagem
Licopeno
Alginato
Inulina
Maltodextrina
Tomatoes – Microencapsulation
Tomatoes – Drying
Lycopene
Alginate
Inulin
Maltodextrin
Data da publicação: 3-Nov-2017
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal do Ensino Superior (CAPES)
Referência: ROCHA, L. C. R. Desenvolvimento de micropartículas contendo suco de tomate via gelificação iônica. 2017. 87 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.
Resumo: O tomate apresenta alto valor nutricional além ser uma fruta rica em vitaminas e compostos fenólicos, e de possuir compostos bioativos, como os carotenoides. O carotenoide mais expressivo no tomate é o licopeno, que é caracterizado dentro da classe dos antioxidantes e, assim, apresenta vários benefícios à saúde humana, como a prevenção de cânceres. As características químicas dos carotenoides os tornam suscetíveis a oxidação na presença de luz e temperatura. Assim, a utilização a microencapsulação do suco de tomate seguida da secagem, resulta em partículas mais estáveis o que ocasiona a proteção dos compostos do tomate. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver micropartículas de alginato, contendo suco de tomate, por meio da técnica de gelificação iônica. Além disso, maltodextrina e inulina foram utilizadas como materiais carreadores na formulação das microesferas. As micropartículas foram ainda estabilizadas por meio de secagem por liofilização e estufa com circulação de ar. Na primeira etapa, por meio do desenvolvimento das microesferas por gelificação iônica foram verificadas as contribuições dos materiais de parede utilizados na proteção dos compostos bioativos do tomate durante o processo de microencapsulação e armazenamento em diferentes temperaturas. Na presença de maltodextrina e inulina valores maiores de eficiência de encapsulação foram obtidos. A estabilidade do carotenoide licopeno com adição de outros polímeros foi superior em relação à utilização somente do alginato. A estabilidade foi influenciada pelas temperaturas de armazenamento, sendo maior degradação da coloração e do licopeno quando aumentada a temperatura. No desenvolvimento da segunda etapa, foi realizada a estabilização das microesferas produzidas por meio de secagem em estufa com circulação de ar e liofilização em conjunto com a maltodextrina como material carreador, em diferentes concentrações. Verificou-se que o processo de liofilização se mostrou mais eficiente na retenção dos carotenoides. A adição de maltodextrina influenciou de forma significativa as características dos materiais. As microesferas secas por lifilização apresentaram maior retenção da coloração. Além disso, menores teores de absorção de umidade foram obtidos na presença de maltodextrina em todas as concentrações. Dessa forma, a microencapsulação do suco de tomate por gelificação iônica, seguida pela secagem, resulta na proteção de seus compostos ativos, tais como o licopeno. O desenvolvimento de micropartículas contendo suco de tomate apresenta potencial de utilização na formulação de alimentos inovadores e com características funcionais.
Abstract: The tomato has high nutritional value besides being a fruit rich in vitamins and phenolic compounds, and possessing bioactive compounds, as the carotenoids. The most expressive carotenoid in tomatoes is lycopene, which is characterized within the class of antioxidants and thus presents several benefits to human health, such as cancer prevention. The chemical characteristics of carotenoids make them susceptible to oxidation in the presence of light and temperature. Thus, microencapsulation of tomato juice followed by drying results in more stable particles and more protection to the tomato compounds. The present work had as objective to develop alginate microparticles, containing tomato juice, through ionic gelation technique. In addition, maltodextrin and inulin were used as carrier materials in the microsphere formulation. The microparticles were further stabilized by freeze-drying and air circulating oven. In the first stage, through the development of the microspheres by ionic gelation, the contributions of the wall materials used to protect tomato bioactive compounds the microencapsulation process and storage at different temperatures were verified. In presence of maltodextrin and inulin, higher values of encapsulation efficiency were obtained. The stability of the carotenoid lycopene in presence of other polymers was superior in relation to the use of only alginate. Stability was influenced by storage temperatures, where higher coloring and lycopene degradation when temperature increased. In the development of the second stage, the stabilization of the microspheres by means of drying in an air circulation oven and freeze-drying together with maltodextrin as carrier material in different concentrations was carried out. It was verified that freeze-drying process was more efficient in the retention of the carotenoids. The addition of maltodextrin significantly influenced the characteristics of the materials. The freeze-dried microspheres presented higher retention of staining. In addition, lower moisture absorption levels were obtained in the presence of maltodextrin at all concentrations. Thus, the microencapsulation of tomato juice by ionic gelation, followed by drying, results in protection of its active compounds, such as lycopene. The development of microparticles containing tomato juice has potential for use in the formulation of innovative foods with functional characteristics.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/15617
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCF - Engenharia de Biomateriais – Mestrado (Dissertações)

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