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Título: Composição química e influência do consumo de farinhas de quinoa (Chenopodium quinoa) processadas nos níveis glicêmicos e lipidêmicos de ratos wistar
Título Alternativo: Chemical composition and the quinoa (Chenopodium quinoa) flours consumption processed in glycemic and lipid levels of wistar rats
Autor(es): Lopes, Cristiane de Oliveira
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Membro da banca: Ferreira, Eric Batista
Sousa, Raimundo Vicente de
Pereira, Michel Cardoso de Angelis
Assunto: Germinação
Fermentação
Glicemia
Lipidemia
Germination
Fermentation
Glycemia
Lypidemia
Data de Defesa: 24-Fev-2011
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: LOPES, C. de O. Composição química e influência do consumo de farinhas de quinoa (Chenopodium quinoa) processadas nos níveis glicêmicos e lipidêmicos de ratos wistar. 2011. 152 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal milenar constantemente referido por suas funções nutricionais benéficas a saúde, no entanto, o processamento de assamento a altas temperaturas associado a adição de água em grande quantidade, pode provocar alterações dessas características benéficas da quinoa. Por outro lado, os processos de germinação e fermentação podem contribuir para preservação ou incremento das funções benéficas dos alimentos em geral. Com o objetivo de avaliar tais alterações sobre a quinoa, farinhas de quinoa crua e assada (FQGC, FQGA), farinhas de quinoa fermentada crua e assada (FQFC, FQFA) e farinha de quinoa germinada/fermenta crua e assada (FQGFC, FQGFA) foram estudas quanto às modificações químicas e seus feitos glicêmicos e lipidêmicos em ratos wistar. As análises químicas realizadas revelaram que a fermentação das FQ e FQG provocou elevação do teor de lipídio destas, por outro lado, o processo de assamento levou a diminuição do teor de lipídios de todas as farinhas de quinoa. Os processos de germinação, fermentação e assamento, associados ou não, não foram eficientes na elevação do teor de amido resistente (AR) nas farinhas de quinoa, porém, a germinação das sementes de quinoa elevou o teor de fibra alimentar total (FAT) da FQGC em 3,2% em relação a FQC, e a fermentação da FQG provocou aumento de 6,9% no teor FAT em relação a FQC. Além disso, a associação dos processos de germinação, fermentação e assamento foi capaz de elevar em 11,5% o teor de FAT da FQGFA em relação à FQA. A FQFC foi a mais calórica dentre as farinhas de quinoa processadas, contudo, após o assamento, a FQFA se tornou menos calórica que a FQC e FQA. A funcionalidade, no organismo, das FQA, FQGA, FQFA e FQGFA, foi testada em 36 ratos wistar machos, alimentados com dietas AIN 93-M adicionadas de 31,5% de glicose e 15% das respectivas farinhas de quinoa processadas em detrimento do amido de milho da dieta padrão. Foi possível observar redução significativa do colesterol total, LDL-colesterol, VLDL-colesterol, triacilgliceróis e hemoglobina glicada (p≤0,05) dos grupos de animais tratados com dietas contendo farinhas de quinoa processadas em relação ao grupo de animais tratados com dieta padrão ou com dieta com alto teor de glicose sem adição de farinha de quinoa. O HDL-colesterol apresentou um incremento nos animais tratados com dietas contendo farinhas de quinoa processadas. Os mecanismos de ação hipoglicemiante e hipocolesterolemiante da quinoa provavelmente estão relacionados com os substratos contidos em suas farinhas processadas (fibras alimentares, proteínas, características do amido). A adição de farinhas de quinoa processadas em dietas com alto teor de glicose foi eficaz na supressão dos efeitos deletérios desta ao organismo dos animais, sendo o melhor efeito preventivo obtido no grupo de animais que consumiram dieta contendo FQGFA.
Quinoa (Chenopodium quinoa) is an ancient pseudocereal constantly referred to by their nutritional functions benefic to health. However, the process of baking at high temperatures associated with the addition of water in large quantities, can cause changes to these benefic characteristics of quinoa. Moreover, the processes of germination and fermentation can contribute for preservation or enhancement of the benefic functions of food in general. Aiming to evaluate such changes on quinoa, quinoa flour raw and baked (QFR, QFB), germinated quinoa flour raw and baked (GQFR, GQFB), fermented quinoa flour raw and baked (FQFR, FQFB) and germinated / fermented quinoa flour raw and baked (GFQGR, GFQFB) were studied as to chemical modifications and their effects on glucose and lipid blood indexes in rats. The chemical analysis showed that the fermentation of QF and GQF elicited an increase of lipid content of these, on the other hand, the process of baking resulted in a decrease of lipid content of every flour of quinoa. The processes of germination, fermentation and baking, associated or not, were not effective in raising the level of resistant starch (RS) in quinoa flour, but the germination of quinoa seeds increased the total dietary fiber (TDF) content of GQFR at 3.2% compared to QFR, and fermentation of GQF caused an increase of 6.9% in the TDF content in relation to QFR. Moreover, the association of processes of germination, fermentation and baking has managed to increase by 11.5% the TDF content in GFQFB in relation to the QFB. The FQFR was the most caloric amongst others processed quinoa flours, however, after baking, the FQFB became less caloric than the QFR and QFB. The functionality of QFB, GQFB, FQFB and GFQFB in live organism was tested in 36 male Wistar rats fed with AIN 93-M diets supplemented by 31.5% glucose content and 15% of its processed quinoa flour at the expense of cornstarch standard diet. It was possible to observe a significant reduction in total cholesterol, LDL-c, VLDL-c, triacylglycerols and glycated hemoglobin (p ≤ 0.05) in the groups of animals treated with diets containing processed quinoa flours compared to animals treated with standard diet or a diet with high glucose levels without the addition of quinoa flour. HDL-c levels increased in animals treated with diets containing processed quinoa flours. The mechanisms of hypoglycemic and hypocholesterolemic actions quinoa are probably related to the substrates contained in their processed flours (dietary fiber, proteins, starch characteristics). The addition of quinoa flour processed in diets with high content of glucose was effective in suppressing its deleterious effects on the organism of animals, the best preventive effect obtained in the group of animals fed with diets containing GFQB.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1615
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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