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Título: Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
Autor : Vilas Boas, Ana Carolina
Primeiro orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima
Primeiro membro da banca: Antônio Decarlos Neto
Patrícia de Fátima Pereira Goulart
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Vitis labrusca
Antocianina
Ácido orgânico
Vitamina C
Alimento - Qualidade sensorial
Quality
Anthocyanins
Organic Acid
Vitamin C
Data da publicação: 2014
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: VILAS BOAS, A. C. Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais. 2014. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química, sensorial e a avaliação da atividade antioxidante de sucos e blends de diferentes cultivares de uvas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, higienizadas, sanitizadas e degranadas. A produção dos sucos Bordô (100%), Isabel Precoce (100%), BRS Violeta (100%) e BRS Rúbea (100%) assim como a produção dos blends de Niágara Rosada x BRS Cora (50% + 50%), Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) e Isabel Precoce x Niágara Rosada x BRS Cora (25% + 25% + 50%) foi realizada por arraste de vapor, sendo os produtos elaborados acondicionados em frascos de vidro âmbar e armazenados a 18ºC±2ºC por 120 dias. Análises de pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT (ratio), cor (L*, Croma, oHue), fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/ácido linoléico), antocianinas totais, ácidos orgânicos, vitamina C e análise sensorial foram realizadas com o objetivo de caracterizar os sucos e blends ao longo do período de armazenamento. Entre as cultivares e híbridas de uvas avaliadas, sugere-se o consumo do suco de uva da híbrida BRS Violeta por apresentar maior atividade antioxidante, maior teor de antocianinas, compostos fenólicos, vitamina C, teor de ácido málico, além de melhores características físico-químicas. Quanto aos blends, o Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relação sólidos solúveis/acidez titulável, indicando um maior equilíbrio entre os sabores doce e ácido. Os testes sensoriais mostraram que os sucos de uva das cultivares Bordô e híbrida BRS Rúbea produzidos no Sudoeste de Minas Gerais foram os preferidos pelos provadores. Além disso, sugere-se a elaboração do corte Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) como alternativa para conferir coloração a sucos deficientes neste aspecto.
Abstract: The present study aimed to characterize physico-chemically and sensorially juices and blends from different grape cultivars produced in southwestern Minas Gerais and evaluate the antioxidant activity of them. Grapes were harvested, cleaned, sanitized and had the seeds removed. The production of grape juices ‘Bordô’ (100%), ‘Isabel Precoce’ (100%), ‘BRS Violeta’ (100%) and ‘BRS Rúbea’ (100%) as well as the production of blends ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ (50% + 50%), ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ x ‘BRS Violeta’ (40% + 30% + 30%) and ‘Isabel Precoce’ x ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ (25% + 25% + 50%) was performed by vapor drag. The prepared products was, then, packed in glass bottles and stored at 18 º C ± 2 º C for 120 days. Analyzes of pH, total soluble solids, titratable acidity, soluble solids/titratable acidity ratio, color (L *, chroma and ohue) anthocyanins, antioxidant activity (DPPH and β-caroteno/linoleic acid), total phenolics, vitamin C, organic acids and sensory evaluation, were performed aiming to characterize the juices and blends over the period of storage. Among the grape cultivars evaluated, we suggest the consumption of grape juice from hybrid ‘BRS Violeta’ due to its higher antioxidant activity, higher levels of anthocyanins, phenolic compounds, vitamin C, malic acid content, as well as better physic-chemical characteristics. As for blends, the ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ x ‘BRS Violeta’ showed higher contents of anthocyanins and vitamin C, lower acidity and higher soluble solids/titratable acidity ratio, indicating a better balance between sweet and acidic flavors. Sensory tests showed that tasters preferred grape juice from cultivars ‘Bordô’ and hybrid ‘BRS Rúbea’ produced in southwestern Minas Gerais. Furthermore, we suggest the development of the blend Niagara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) as an alternative to color in juices deficient in this aspect.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2137
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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