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Título: Estudo do efeito do peso de abate na qualidade da carne de cordeiros da raça Merino Australiano e Ile de France x Merino.
Título(s) alternativo(s): Study of slaughter weight effect in meat quality of Australian Merino breed and Ile de france x Merino lambs.
Autor : Maturano, Arlei Marçal Provinviali
Primeiro orientador: Pérez, Juan Ramón Olalquiaga
Primeiro membro da banca: Bressan, Maria Cristina
Paiva, Paulo César de Aguiar
Teixeira, Júlio César
Área de concentração: Produção animal
Palavras-chave: Ovino
Cordeiro
Carne
Qualidade
Peso ao abate
Sheep
Meat
Quality
Slaughter weight
Data da publicação: 6-Ago-2014
Referência: MATURANO, A. M. P. Estudo do efeito do peso de abate na qualidade da carne de cordeiros da raça Merino Australiano e Ile de France x Merino. 2003. 94 p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade da carne de 48 cordeiros machos da raça Merino Australiano (MERINO) e do cruzamento Ile de France x Merino Australiano (ILEMER), em diferentes pesos ao abate (15, 25, 35 e 45 kg). Realizou-se o experimento de campo no Setor de Ovinocultura do DZO da UFLA, Lavras, MG. Foram submetidos a jejum de 16 horas, a sangria foi feita com secção da artéria carótida e veia jugular, seguida da evisceração. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 4C. Neste período, foi realizada a leitura de pH aos 30 minutos após o abate, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas, nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM). Depois disso, a carcaça foi seccionada longitudinalmente em meias carcaças, foram feitos os cortes comerciais e estas foram congeladas. Foram retirados os músculos, longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM) para as análises de cor, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e composição centesimal (extrato etéreo (EE), proteína bruta (PB), cinzas e umidade). Os músculos bíceps femoris (BF) e peitoral profundo (PP) foram retirados para as análises de composição centesimal. Para a análise de colesterol foram utilizados os músculos longissimus dorsi e peitoral profundo. As análises foram realizadas no Departamento de Ciências dos Alimentos da UFLA, Lavras - MG . O delineamento foi em DIC, fatorial 2x4. As médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. Para as medidas de pH, foi utilizada parcela subdividida nas horas. A umidade diminuiu com o aumento do peso ao abate tendo sido significativa a interação entre raça e peso nos animais ILEMER, apenas no músculo PP. A PB teve um comportamento quadrático diminuindo com o aumento do peso à partir dos 25 kg. O EE aumentou com o aumento do peso para todos os músculos, tendo havido interação entre os fatores raça e peso ao abate, apenas para os animais ILEMER no músculo PP. O teor de cinzas foi significativo apenas para o músculo SM, para o fator peso ao abate. O teor de colesterol teve comportamento quadrático com uma tendência a diminuir com o peso ao abate, tendo sido significativo apenas no músculo PP, para o fator peso ao abate. Os animais do grupo de peso de 15 kg apresentaram um declínio muito menos acentuado quando comparados aos demais grupos, devido a ocorrência de elevados valores de pH (acima de 6,0) durante todo o tempo de medição, bem como os valores de pH final. O teor de L* foi significativo para ambos os músculos e apenas para o fator peso ao abate. O teor de a* aumentou com o peso ao abate em ambos os músculos, tendo tido comportamento linear no músculo SM e quadrático no LD. Para o teor de b* a interação entre raça e peso ao abate foi significativa apenas para o músculo SM, e para o músculo LD apenas o peso ao bate foi significativo, com a tendência a diminuir com o peso ao abate. Para o músculo LD, a PPC foi significativa para os fatores peso ao abate e raça , na qual os animais ILEMER tiveram maior PPC, em média, que os animais MERINO, tendo aumentado com o peso, e a PPC teve um comportamento quadrático para o músculo SM. Para o músculo SM, a FC teve interação significativa entre peso e raça, onde os animais MERINO tiveram maior FC que os animais ILEMER a partir dos 25 kg.
The objective of this work is to study the quality of the meat of 48 male lambs of the Australian Merino (MERINO) breed and Ile of France x Australian Merino (ILEMER) crossbreed, in different weights (15, 25, 35 and 45 kg). The field experiment were carried out in the Section of Ovinocultura of DZO of UFLA, Lavras, MG. The animals were submitted a fast of 16 hours, the bleeding were done through by the artery carotid and jugular vein techniques. The carcasses were colded for by 24 hours at 4°C. During this period, the pH reading was done to the 30 minutes at during, 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 24 hours after slaughtering, in the muscles longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM). After that, the carcasses were knifed longitudinally in stocking carcasses, and the commercial couts were removed and frozen. The muscles, longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) were removed for color analyses, cooking loss (CL), shear force (FC) and centesimal composition (ethereal extract (EE), gross protein (PB), ashes and humidity). The muscles biceps femoris (BF) and deep peitoral (DP) they were removed for the analyses of centesimal composition. For the cholesterol analysis the muscles LD and DP were used. The analyses were carried out in the Department of Food Sciences of UFLA, Lavras - MG. The data was in DIC, factorial 2x4 design. The averages were analyzed by Proc GLM of the SAS statistical program. Split plot was used to pH values. The humidity decreased with the increase of the weight to the discount having been significant the interaction between race and weight in the animals ILEMER, just in the muscle PP. PB had a quadratic behavior, decreasing with the increase of weight starting from the 25 kg. EE increased with the increase of weight for all the muscles, there was interaction between the factors race and weight only in the animals ILEMER in the muscle PP. The text of ashes was significant only, for the muscle SM, for the factor weight to the discount. The cholesterol text had quadratic behavior with a tendency to decrease with the weight to the discount, being significant, only in the muscle PP, for the factor weight to the discount. The animals of the 15kg weight group showed a pH decline much less accentuated when compared to the other groups, due to occurrence high pH values (above 6,0) during the whole time of mensuration, as well as the values final pH values. The text of L* was significant for both muscles and just for the factor weight to the discount. The text of a* increased with the weight to the discount in both muscles, having had lineal behavior in the muscle SM and quadratic in LD. For the text of b* the interaction between race and weight to the discount significant, only for the muscle SM; for the muscle LD, just the weight was significant, with the tendency to decrease with the weight to the discount. For the muscle LD, PPC was significant for the factors weight to the discount and race, in which the ILEMER animals had larger PPC, on the average, than MERINO animals, having increased with the weight, and PPC had a quadratic behavior for the muscle SM. For the muscle SM the SF had significant interaction between weight and race where animal MERINO had larger SF than ILEMER animals starting from the 25 kg.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2252
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DZO - Zootecnia - Mestrado (Dissertações)



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