1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorSandi, Alessandra Lima Santos-
dc.date.accessioned2014-08-12T20:32:53Z-
dc.date.available2014-08-12T20:32:53Z-
dc.date.issued2014-08-12-
dc.date.submitted2010-03-31-
dc.identifier.citationSANDI, A. L. S. Diagnóstico de pontos críticos de contaminação microbiológica em uma agroindústria pedagógica. 2010. 103 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2671-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectMicrobiologia industrialpt_BR
dc.subjectContaminação microbiológicapt_BR
dc.subjectProdutos lácteospt_BR
dc.subjectIndustrial microbiologypt_BR
dc.subjectMicrobiological contaminationpt_BR
dc.subjectMilky productspt_BR
dc.titleDiagnóstico de pontos críticos: processamento de lácteos de uma agroindústria pedagógicapt_BR
dc.title.alternativeDiagnostic of critical points of microbiological contamination in an agribusiness teachingpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.contributor.advisor-coAbreu, Luiz Ronaldo de-
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationCiências dos Alimentospt_BR
dc.contributor.advisor1Piccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.contributor.referee1Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes-
dc.contributor.referee1Batista, Luis Roberto-
dc.contributor.referee1Mendonça, Alexandre Tourino-
dc.description.resumoA garantia da segurança em alimentos demanda medidas que visem à prevenção, ou pelo menos ao efeito de minimizar a contaminação nos alimentos; eliminando os perigos químicos, físicos e microbiológicos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a gestão da qualidade no processamento de produtos lácteos, em uma agroindústria pedagógica. Os produtos avaliados nesse experimento foram os queijos Minas frescal e Mussarela, os doces de leite puro e com adição de geléia de maracujá, os iogurtes natural e de maracujá, para os quais considerou-se os respectivos Padrões de Identidade e Qualidade. Avaliou-se também o leite, in natura (cru) e o pasteurizado, a higienização dos equipamentos, a qualidade da água e determinou-se a vida de prateleira dos produtos. As amostras foram avaliadas no Laboratório de Bromatologia e Água do IFSMG no Campus Muzambinho. Os dados foram avaliados por meio do software Sisvar, tendo sido utilizado delineamentos estatísticos adequados para cada avaliação. Os resultados indicam a necessidade de melhoria dos processos, como a adoção de um método de higienização mais eficiente nos equipamentos. Com relação à qualidade da água utilizada no processamento, observou-se que em média, 56,7% das amostras apresentaram índices condenatórios em relação ao grupo coliformes termotolerantes, podendo inviabilizar a obtenção de produtos que atendam os padrões microbianos exigidos pela legislação em vigor. O leite pasteurizado apresentou um elevado índice de coliformes totais, termotolerantes e de Staphylococcus aureus, indicando a ineficiência do processo de pasteurização do leite pela agroindústria. As irregularidades observadas para os produtos foram as contagens, acima do limite estabelecido pela legislação vigente, de Fungos e Leveduras e Coliformes termotolerantes para as amostras de Doce de leite com maracujá e Iogurte natural. Constatou-se que os prazos de validade para comercialização dos produtos, estipulado pela agroindústria, é bem maior do que a vida de prateleira dos mesmos. Como ações corretivas das não conformidades recomendam-se a adoção de um melhor método de higienização, diminuição da rotatividade da mão-de-obra, a implantação do programa de BPF, revisão e reparo dos equipamentos de pasteurização e a iogurteira.pt_BR
dc.description.resumoThe ensure security in food demand measures aimed to prevent, or at least minimize the effect of contamination in food, eliminating chemical hazards, physical and microbiological. This study aimed to evaluate the quality management in the processing of lacteal products in an agribusiness teaching. The products evaluated in this experiment were the Minas fresh cheese and mozzarella, the sweet pure milk with added passion fruit jelly, yoghurt natural and passion fruit yoghurt natural, for which it was considered their Standards of Identity and Quality. The milk was also evaluated, in natura (raw) and pasteurized milk, sanitation equipment, water quality and determined the shelf life of products. The samples were evaluated at the Laboratory of Water and Bromatology IFSMG Campus Muzambinho. Data were evaluated using the software Sisvar, having been used statistical designs appropriate for each assessment. The results indicate the need for improvement of processes, such as the adoption of a more efficient method of sanitation the equipment. With regard t the quality of water used in processing, observed that on average, 56.7% of samples showed indices condemnatory in relation to the thermotolerant coliform group, could cripple the obtaining goods that meets the microbial standards demanded by current legislation. Pasteurized milk showed a high level of total coliform, thermotolerant and Staphylococcus aureus, indicating the inefficiency of the process of pasteurization of milk by agribusiness. The irregularities observed for the products were score above the limit set by law, from fungi and yeasts and thermotolerant coliforms in samples of sweet milk with passion fruit and natural yoghurt. It was noted that the periods of validity for the marketing of products, stipulated by agribusiness, is much higher than the shelf life of this products. As a corrective action of non-conformities are recommended to adopt a better method of sanitation, decreasing turnover of manpower, the implementation of GMP program, overhaul and repair of equipment of pasteurization and yogurt maker.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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