1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorMelo Júnior, Ayrton Soares-
dc.date.accessioned2014-08-14T18:14:53Z-
dc.date.available2014-08-14T18:14:53Z-
dc.date.issued2014-08-14-
dc.date.submitted2005-08-10-
dc.identifier.citationMELO JUNIOR, A. S. Influência da contagem de células somáticas e microrganismos psicrotróficos na gelificação e sedimentação do leite UAT. 2005. 63 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2809-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectLeite UHTpt_BR
dc.subjectLeite UATpt_BR
dc.subjectMicrorganismos psicrotróficospt_BR
dc.subjectUHT milkpt_BR
dc.subjectPsychrotrophic microorganismspt_BR
dc.subjectLeite - Microbiologiapt_BR
dc.subjectLeite - Análisept_BR
dc.titleInfluência da contagem de células somáticas e microrganismos psicrotróficos na gelificação e sedimentação do leite UATpt_BR
dc.title.alternativeThe influence of the count of somatic cells and psychrotrophic microorganisms in the gelling and sedimentation of UHT milkpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.contributor.referee1Lopes, Marcos Aurélio-
dc.contributor.referee1Andrade, Nélio José de-
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência que a contagem de células somáticas e a contagem de microrganismos psicrotróficos exercem sobre a gelificação e a sedimentação do leite UHT integral. As amostras avaliadas eram provenientes de seis processamentos de leite UHT integral. Em três processamentos, foram selecionados três níveis de células somáticas presentes no leite cru: alta (maior que 700.000 células/mL), média (entre 400.000 e 700.000 células/mL) e baixa (menor que 400.000 células/mL). Nos outros três processamentos foram selecionados três níveis de microrganismos psicrotróficos presentes no leite cru: alta (maior que 3 x 106), média (entre 1 x 106 e 3 x 106 ) e baixa (menor que 1 x 106). Foram analisadas amostras de leite cru e de leite UHT com 30, 60, 90 e 120 dias de fabricação, a 25°C-30°C. As análises físico-químicas do leite cru com diferentes níveis de células somáticas e microrganismos psicrotróficos não revelaram diferenças significativas (P>0,05). Observou-se um aumento da massa de sedimentos ao longo da vida de prateleira do leite UHT. A contagem de células somáticas levou a uma maior formação de sedimentação. Os teores de proteínas diminuíram com o aumento da sedimentação. O pH do leite UHT decresceu ao longo da vida de prateleira. A estabilidade do leite UHT ao etanol apresentou aumento inicial, seguido de um decréscimo progressivo, resultando em menor estabilidade alcoólica no final da vida de prateleira. A viscosidade do leite UHT aumentou ao longo da vida de prateleira, revelando uma tendência à gelificação. Sendo assim, de acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a contagem de células somáticas no leite cru foi determinante para uma maior formação de sedimentação no leite UHT. Conclui-se, ainda, que altas contagens de células somáticas e as contagens de microrganismos psicrotróficos no leite cru influenciam no aumento da gelificação no leite UHT.pt_BR
dc.description.resumoThe objective of this work was to verify the influence that the count of somatic cells and psychrotrophic microorganisms have in the gelling and sedimentation of whole UHT milk. The samples assessed came from six processings of UHT whole milk. In the three processings, three levels of somatic cells present in the unprocessed milk were selected: high (higher than 700,000 cells/ mL), medium (between 400,000 and 700,000 cells/mL) and low (lower than 400,000 cells/mL). In the three other processings, three levels of psychrotrophic microorganisms present in the unprocessed milk were selected: high (higher than 3 x10á), medium (between 1 x 10á and 3 x 10á) and low ( lower than 1 x 10á). Samples of unprocessed milk and UHT milk with 30, 60, 90 and 120 days of shelflife between 25 - 30 degrees centigrade. The physical-chemical analyzes of unprocessed milk with different levels of somatic cells and psychrotrophic microorganisms did not reveal significant differences (P > 0.05). A increase of mass of sediments was found during the time that the UHT milk was on the shelf. The somatic cell count led to a greater sedimentation. The proportions of proteins decreased with the increase of sedimentation. The pH of the UHT milk in ethanol presented an initial increase followed by a progressive decrease, resulting in a lower alcoholic stability at the end of the ´shelf time´. The viscosity of UHT milk increased during the ´shelf time´, revealing a tendency to gelling. Thus, according to the results obtained, it was concluded that the count of somatic cells in the unprocessed milk was determinant to a higher of sediment in UHT milk. It was also concluded that the high counts of somatic cells and the psychrotrophic microorganisms in the unprocessed milk influenced the increase of the UHT milk gelling.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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