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Título: Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
Título(s) alternativo(s): Spontaneous and inoculated fermentation with Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration of fermented beverage
Autor : Duarte, Whasley Ferreira
Primeiro orientador: Schwan, Rosane Freitas
Primeiro membro da banca: Silva, Cristina Ferreira
Torres, Giovana Augusta
Dias, Disney Ribeiro
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Palavras-chave: Guabiroba
Bebidas fermentadas
Saccharomyces cerevisiae
Fermentação
Data da publicação: 15-Ago-2014
Referência: DUARTE, W. F. Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada. 2008. 100 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: A utilização de frutas para elaboração de bebidas fermentadas constitui nova alternativa para redução de perdas pós-colheita e, no caso de frutas pouco exploradas como a gabiroba, nova forma de exploração econômica sustentável do ambiente tal como o bioma cerrado. Outro benefício advindo do uso de frutas na produção de bebida fermentada é a possibilidade de geração de renda. A gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg é uma mirtácea e encontra-se distribuída desde Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo até o Rio Grande do Sul. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial da gabiroba na produção de uma bebida fermentada, comparando a levedura selecionada UFLA CA 1162 e fermentação espontânea. Na fermentação inoculada, a população da levedura UFLA CA 1162 permaneceu estável durante os 5 dias de fermentação (108 UFC mL-1). Leveduras Saccharomyces cerevisiae predominaram na fermentação espontânea a partir do nono dia de fermentação, substituindo as não Saccharomyces (Candida quercitrusa e Issatchenkia terricola) encontradas no período inicial da fermentação. As bebidas produzidas apresentaram diferente composição quanto aos componentes voláteis presentes. Os valores para sólidos solúveis totais (Brix) e concentração de etanol foram semelhantes para as duas bebidas, sendo encontrado Brix de 5,2 e 5,0 e concentração de etanol de 38,71 e 38,72 g L-1 para bebidas produzidas por fermentação espontânea e inoculada, respectivamente. Na análise sensorial, a bebida produzida por fermentação espontânea apresentou melhor aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor e aspectos gerais.
The use of fruit for preparation of fermented beverages is a new alternative for reducing post harvest losses and, for fruit little explored as gabiroba, a new form of sustainable economic exploitation of the environment of occurrence as the cerrado biome. Another benefit of using fruit for fermented beverage production of fermented beverage is the potential to generate income. The gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg is a myrtacea that spread in Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo to Rio Grande do Sul states of Brazil. The objective of this study was to evaluate the potential of gabiroba in the production of a beverage fermented using yeast selected UFLA CA 1162 and spontaneous fermentation. In the inoculated fermentation (IN UFLA CA 1162), the population remained stable during the 5 days of fermentation (108 CFU mL-1). Yeasts Saccharomyces cerevisiae predominated in spontaneous fermentation from the 7th day of fermentation, replacing the non-Saccharomyces (Candida quercitrusa and Issatchenkia terricola) found in the initial period of fermentation. The gabiroba wine (IN UFLA CA 1162 and SPON) showed different volatile composition. The values for total soluble solids (Brix) and concentration of ethanol were similar for both gabiroba wines. Brix value was 5.2 and 5.0 and concentration of ethanol was 38.71 and 38.72 g L-1 for beverages produced by spontaneous fermentation and inoculated, respectively. In sensory analysis, the beverage produced by spontaneous fermentation showed greater acceptance for the attributes appearance, aroma, flavor and overall.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2853
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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