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Título: Caracterização física, química e microbiológica de morango, alface e cenoura orgânicos
Título(s) alternativo(s): Physical , chemical and microbiological characterization of organic strawberry, lettuce and carrot
Autor : Alcântara, Emanuelle Mara de
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Primeiro membro da banca: Gonçalves, Neide Botrel
Gomes, Luiz Antônio Augusto
Palavras-chave: Microbiologia
Sanificante
Ácido peracético
Hipoclorito de sódio
Data da publicação: 18-Ago-2014
Referência: ALCÂNTARA, E. M de. Caracterização física, química e microbiológica de morango, alface e cenoura orgânicos. Lavras, MG, 2009. 107 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar física, química e microbiologicamente morango, alface e cenoura orgânicos, armazenados sob temperatura ambiente e refrigerada, submetidos ou não ao processo de sanificação com ácido peracético, nas concentrações de 25, 50, 75 e 100μL.L-1 e com o hipoclorito de sódio 50μL.L-1. Realizaram-se as análises físicas, químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, firmeza e cor) e microbiológicas (coliformes termotolerantes, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos) nas amostras imediatamente após a colheita, após três dias sob armazenamento à temperatura ambiente e refrigerada (6°C) e após seis dias sob armazenamento refrigerado (6ºC). Alterações verificadas nas variáveis a* e b*, firmeza, pH e SS/AT do morango, sólidos solúveis, SS/AT da alface e nas variáveis a* e b*da cenoura foram decorrentes de processos fisiológicos naturais, como a senescência dos produtos. Nas análises microbiológicas, foi verificada ausência de Salmonella sp. em todos os produtos; não se observou a presença de coliformes termotolerantes e de microrganismos aeróbios psicrotróficos nas amostras dos morangos em ambas as temperaturas; o processo de sanificação com 100μL.L-1 foi o mais eficiente no controle de fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos nos produtos, durante o período analisado em ambas temperaturas. A amostra testemunha da alface se mostrou imprópria para o consumo.
This work was carried out with the objective to characterize physical, chemical and microbiologically organic strawberry, lettuce and carrot, stored under room temperature and refrigerated, submitted or not to sanitization process with peracetic acid, at concentrations of 25, 50, 75 and 100μL. L-1 and sodium hypochlorite 50μL.L-1. Physical, chemical (pH, titratable acidity - TA, soluble solids - SS, ratio SS/TA, firmness and color) and microbiological (thermotolerant coliforms, Salmonella sp., Filamentous fungi and yeasts and psychrotrophic aerobic microorganisms) analysis were performed on the samples, immediately after harvest, after three days of storage under room temperature and refrigeration (6°C), and after six days of storage under refrigeration (6o C). Changes in a* and b*, firmness, pH and SS/AT of strawberry, soluble solids, SS/AT of lettuce and a*, b* variables of carrot were due to natural physiological processes such as senescence of products. The soluble solids of strawberries were influenced by sanitizer. It was found a significant interaction of sanitizers with the storage time to pH of lettuce and titratable acidity of carrot store at room temperature; under refrigeration, it was observed interaction between the studied factors to soluble solids and pH of strawberry and lettuce, respectively. Variations observed on L *, pH and SS/AT of strawberry, color, soluble solids and SS/AT on lettuce and on the firmness of were associated to senescence of products. It was verified, in the microbiological testing, absence of Salmonella sp., in spite of the product analyzed. The presence of thermotolerant coliforms and psychrotrophic aerobic microorganisms on the samples of strawberry at both temperatures was not observed; the process of sanitization with 100μL.L-1 was the most efficient in the control of filamentous fungi and yeasts and microorganisms aerobic psychrotrophic on the products, during the studied period at both temperatures. A testimony sample of lettuce was improper for consumption.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2878
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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