Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28925
metadata.teses.dc.title: Diagnósticos e ações visando o controle de olhaduras gasosas não desejáveis em queijo
metadata.teses.dc.title.alternative: Diagnoses and actions aiming the control of undesirable gas hole in cheese
metadata.teses.dc.creator: Carvalho, Gustavo Bacelar Moreira de
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/8432866516844238
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Bastos, Rejiane Avelar Silva
metadata.teses.dc.subject: Queijo - Estufamento tardio
Queijo - Defeito
Bactérias propiônicas lácteas
Cheese - Late blowing
Cheese - Defect
Dairy propionic bacteria
metadata.teses.dc.date.issued: 27-Mar-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: CARVALHO, G. B. M. de. Diagnósticos e ações visando o controle de olhaduras gasosas não desejáveis em queijo. 2018. 47 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: O estufamento tardio é um defeito grave na produção de queijos, que está associado a microrganismos e ocorre durante a maturação do queijo, e tem um grande impacto na indústria de laticínios. Predominantemente, esse defeito é causado pelo crescimento de clostr í dios. O estufamento tardio é caracterizado pela produção excessiva de gás. O estufamento tardio constitui um defeito frequentemente observado nos queijos de massa semicozida ou cozida e de maturação prolongada. Bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium spp. têm sido apontadas como responsáveis por alterações do leite, principalmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C.butyricume C. sporogenes. Outro tipo de microrganisnimo produtor de gás em queijos maturados são as bactérias propiônicas. As bactérias propiônicas lácteas, principalmente a espécie Propionibacterium freudenreichii, apresentam um papel importante na tecnologia de produção de queijos com olhaduras, como do tipo suíço; já, quando há o aparecimento desse tipo de olhadura em queijos que não possuem essa característica, representa um defeito de queijo, e esse defeito foi relatado por uma empresa a qual possui sede em três cidades (Quintinos, Arapuã e Tiros) na região de Carmo do Paranaíba em Minas Gerais. Como nos foi apresentado, o defeito ocorrente é a aparição de olhaduras em queijos as quais não deveriam aparecer, indicando a contaminação destes por microrganismos produtores de gás. O estudo teve como objetivo promover ações corretivas e preventivas para o controle da ocorrência de olhaduras indesejáveis em queijos. Foram feitas análises microbiológicas (Colimetria, pesquisa de clostrídios, bactérias propiônicas, e Staphylococcus e também contagem total de bactérias) e físico-químicas em amostras de queijo, leite, água e soro de leite. Algumas amostras apresentaram contagens extremamente altas para alguns testes e, mesmo não havendo legislação vigente para alguns deles, isso representa uma grave falha de higiene, reforçada pelo fato de que todas as bactérias identificadas po ssam ter origem no trato digestivo de humanos e animais, como: Hafnia alvei, Enterococcus faecalis, Staphylococcus saprophyticus e Klebsiella pneumonae. As possíveis causas da contaminação são: má qualidade do leite cru, falhas no processo de pasteurização, presença de biofilmes em equipamentos e tubulações por colaboradores durante a manipulação e/ou na salga dos queijos.
metadata.teses.dc.description.abstract: Late blowing is a serious defect in cheese production, it is associated with microorganisms and occurs during cheese ripening and has a major impact on the dairy industry. Mainly, this defect is caused by the clostridia growth. Late blowing is characterized by excessive gas production. Late blowing is a frequently observed defect in semi-cooked or cooked cheeses and prolonged maturation. Spore-forming bacteria of the genus Clostridium spp. have been identified as responsible for milk changes, especially the species Clostridium tyrobutyricum, C.butyricum and C. sporogenes. Another kind of gas producer microorganism in matured cheeses is propionic bacteria. Dairy propionic bacteria, mainly the specie Propionibacterium freudenreichii has an important role in the technology of gas hole cheese production, as Swiss cheeses, but when appearing this kind of gas hole in cheeses that do not have this characterist ic, it represents a defect of cheese, and this defect has been reported by a company headquartered in three different cities (Quintinos, Arapuã and Tiros) in the region of Carmo do Paranaíba in Minas Gerais. As we were presented, the occurring defect is when appearing gas hole in cheeses which they should not appear, indicating contamination of these cheeses by gas producing microorganisms. The study had as objective to promote corrective and preventive actions to control the occurrence of undesirable gas hole on cheeses. Microbiological analyzes (Colimetry, clostridia, propionic bacteria, and Staphylococcus and also total bacterial counts) and physical-chemical analyzes were carried out on samples of cheese, milk, water and whey. Some samples presented extremely high counts for some tests, and even if there is no current legislation for some of them, this represents a serious hygiene failure, reinforced by the fact that all bacteria identified can be originated in the digestive tract of humans and animals, such as: Hafnia alvei, Enterococcus faecalis, Staphylococcus saprophyticus and Klebsiella pneumonae. The possible causes of the contamination are: poor quality of raw milk, failure in pasteurization process, presence of biofilms in equipment and pipes by employees during handling, cheeses salting or combined causes.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/28925
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.