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metadata.teses.dc.title: Qualidade tecnológica e sensorial de apresuntados elaborados com carnes PSE e RFN e diferentes concentrações de sal
metadata.teses.dc.title.alternative: Technological and sensorial quality of restructured hams with PSE and RFN meats and different concentrations of salt
metadata.teses.dc.creator: Paula, Marielle Maria de Oliveira
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/3933127660505000
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Carneiro, João de Deus Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Carneiro, João de Deus Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio
metadata.teses.dc.subject: Apresuntado - Análise sensorial
Apresuntado - Qualidade
Produto cárneo curado cozido
Sódio - Redução
Cured cooked meat product
Cooked hams - Sensory analysis
Cooked hams - Quality
Sodium - Reduction
metadata.teses.dc.date.issued: 27-Apr-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: PAULA, M. M. de O. Qualidade tecnológica e sensorial de apresuntados elaborados com carnes PSE e RFN e diferentes concentrações de sal. 2018. 91 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: Com a atual necessidade de redução de sódio, juntamente com a incidência de carne PSE nos abatedouros do Brasil, objetivou-se avaliar a qualidade tecnológica e sensorial de apresuntados elaborados com carnes PSE e normal (RFN) e diferentes concentrações de sal (0,8%, 1,2%, 1,6%, 2,0% e 2,4%). A atividade de água (Aw), foi reduzida (P<0,05) quando o sal foi adicionado com diferentes comportamentos para os tipos de carne. A perda de peso por cozimento (PPC) e perda de peso por exsudação (PEX), aumentaram (P< 0,05) à medida que o teor de sal foi diminuído. A dureza apresentou menores valores (P< 0,05) com a redução de sal, e os apresuntados PSE apresentaram maior flexibilidade e menor coesividade quando comparados aos RFN. A energia de fratura foi maior (P< 0,05) nos apresuntados RFN do que com carne PSE. Para o índice de vermelho (a*) e índice de amarelo (b*), a redução de sal aumentou (P< 0,05) os valores de a*, enquanto o uso de carne PSE aumentou os valores de a* e reduziu (P< 0,05) os valores de b*. A saturação (C*) foi afetada (P<0,05) pelo sal, e sua redução implicou na cor das amostras mais intensas. Já o tipo de carne, afetou a tonalidade (h*), onde os apresuntados PSE apresentaram uma tonalidade reduzida. A percepção do sabor salgado foi maior nos produtos elaborados com carne PSE do que com carne normal. Apesar de haver uma maior preferência pelas amostras elaboradas com maiores teores de sal (2,0 a 2,4%), os julgadores preferiram as amostras elaboradas com carne PSE quando menores concentrações de sal (< 1,6%) foram utilizadas. A seguir, foi realizada uma caracterização do perfil sensorial dos apresuntados também com carne normal (RFN) e PSE, e os níveis de sal 1,2%, 1,6% e 2,0%, que foram determinados a partir do primeiro experimento. Menores teores de sal implicaram (P< 0,05) em maiores notas de aceitação para o sabor e impressão global, sendo que amostras elaboradas com carne PSE foram (P< 0,05), mais aceitas para a impressão global dos produtos. Através da metodologia CATA observou-se que a amostra PSE 1,2%, apresentou como termos descritores “sabor característico de apresuntado”, “suculenta” e “macia” o que pode ter contribuindo de forma positiva para a sua aceitação, entretanto, as amostras RFN 2,0% e 1,6¨%, foram relacionadas aos termos de texturas como “borrachenta” e “dura”, afetando de forma negativa sua aceitação, o que foi possível observar através dos mapas de preferência interna dos atributos. No TDS, o “sabor de apresuntado” sempre foi relatado no início da degustação, seguido do “gosto salgado” nas amostras com 1,6% ou mais de sal ou do “sabor residual” ou “sabor de carne” nas amostras com 1,2% de sal. No geral, buscando atingir as metas para redução de sal, juntamente com a utilização de carne PSE, em produtos cárneos, concluiu-se que a adição de sal na faixa de 1,2%, juntamente com a carne PSE, nos apresuntados, demonstraram-se benéficas, com ínfimas mudanças na qualidade tecnológica dos apresuntados e com uma boa resposta quanto ao seu perfil sensorial.
metadata.teses.dc.description.abstract: With the current need for sodium reduction, together with the incidence of PSE meat in slaughterhouses in Brazil, the objective of this study was to evaluate the technological and sensorial quality of prepared fish with PSE and normal meat (RFN) and different concentrations of salt(0.8%, 1.2%, 1.6%, 2.0% and 2.4%). The water activity (Aw) was reduced (P<0.05) when the salt was added with different behaviors for the meat types. The values for cooking loss (PPC) andexpressive moisture (PEX) increased (P<0.05) as the salt content was decreased. The hardness presented lower values (P<0.05) with the salt reduction, and the presented PSE restructured cooked hams greater flexibility and less cohesiveness when compared to the RFN. The fracture energy was higher (P<0.05) restructured cooked hams in the RFN than the PSE. For the redness (a*) and yellowness (b*) the salt reduction increased (P<0.05) the values in redness while the use of PSE meat increased the values in redness and reduced (P< 0,05) the values of yellowness. The coordinates of chroma (C*) was affected (P<0.05) by the salt, its reduction implied in the color of the more intense samples; already the type of meat affected the hue angle (h*), where the restructured cooked hams PSE presented a reduced tone. The saltiness was higher in the products elaborated with PSE meat than with normal meat. Although there was a higher preference for the elaborated samples with higher salt content (2.0 to 2.4%), the judges preferred the samples made with PSE meat when smaller concentrations of salt (<1.6%) were used. A sensorial profile characterization was also carried out on the restructured cooked hams of normal meat (RFN) and PSE and the salt levels 1.2%, 1.6% and 2.0%, which were determined from the first experiment. Lower salt content (P<0.05) resulted in higher acceptance scores for the flavor and overall impression, and PSE meat samples were (P <0.05) more accepted for the overall impression of the products. Through the CATA methodology, it was observed that the sample PSE 1,2%, presented as descriptors terms " flavor characteristic of restructured cooked hams”, "juicy" and “tenderness”,which may have contributed positively to its acceptance, however, the samples RFN 2.0% and 1.6¨%, were related to the terms of textures as "boring" and "tough ", negatively affecting their a cceptance , which could be observed through the internal preference maps of the attributes.In the TDS, the "flavor characteristic of restructured cooked hams" was always reported at the beginning of the tasting, followed by the "saltiness" in the samples with 1.6% or more salt or the "residual flavor" or "meat flavor" in the samples with 1,2% salt. In general, in order to achieve the salt reduction goals together with the use of PSE meat in meat products, it is concluded that the addition of salt in the 1.2% range along with the PSE meat in the restructured cooked hams ones proved to be beneficial, with changes in the technological quality of those present and with a good response to their sensorial profile.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29131
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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