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metadata.teses.dc.title: Teor decompostos bioativos e potencial antioxidante de extrato da borra de café expresso encapsulado por Spray Drying
metadata.teses.dc.title.alternative: Contents of bioactive compounds and antioxidant potential of extracts from coffee grounds from encapsulated coffee by spray drying
metadata.teses.dc.creator: Abrahão, Fernanda Rezende
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/2865823569992110
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Botrel, Diego Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Nunes, Cleiton Antônio
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Malta, Marcelo Ribeiro
metadata.teses.dc.subject: Compostos fenólicos antioxidantes
Resíduos de café
Microencapsulação
Isolado proteico de soro do leite
Spent coffee
Phenolic antioxidant compounds
Microencapsulation
Whey protein isolate
metadata.teses.dc.date.issued: 4-May-2018
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: ABRAHÃO, F. R. Teor decompostos bioativos e potencial antioxidante de extrato da borra de café expresso encapsulado por Spray Drying. 2018. 111 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
metadata.teses.dc.description.resumo: Nos últimos anos, o consumo de café tem registrado um crescimento significativo tanto pelo sabor característico quanto pelo reconhecimento da qualidade e efeitos potencialmente benéficos na saúde pelo consumo da bebida. O café contém vários componentes bioativos que justificam esse efeito positivo, destacando-se os fenólicos antioxidantes. Milhões de xícaras de café são consumidas, todos os dias em todo o mundo, produzindo toneladas de resíduos de extração. Tradicionalmente, estes resíduos foram considerados como descarte, ou ocasionalmente utilizados como fertilizantes, porém é uma potencial fonte para a extração de compostos bioativos. A extração de compostos fenólicos antioxidantes do resíduo da bebida do café pode, assim, ser considerada uma opção interessante, para obter estes importantes ingredientes industriais, a partir de uma matéria-prima de baixo custo. A microencapsulação é considerada como um método alternativo, para aumentar a estabilidade de compostos bioativos, como os antioxidantes, em condições ambientais adversas, tais como armazenamento e processamento, retardando as alterações que podem resultar em perda do valor nutricional. Diante do exposto, no presente trabalho objetivou-se microencapsular pelo método de Spray Drying o extrato obtido a partir da borra do café expresso, utilizando isolado proteico de soro do leite e sua combinação com outros materiais (maltodextrina, goma arábica, inulina), caracterizando a micropartícula e avaliando sua estabilidade e atividade antioxidante por métodos de DPPH, FRAP, ABTS, quantificação de fenólicos totais e compostos bioativos (ácidos clorogênicos) por cromatografia líq uida de alta eficiência. Foi possível a obtenção de partículas de formato esférico com ausência de rachaduras e deformações na superfície. A utilização de isolado proteico de soro do leite (IPSL) apresentou maior eficiência na manutenção da atividade antioxidante mensurada por diferentes métodos. Apesar da aplicação de duas condições diferentes de armazenamento, as variações máximas da atividade antioxidante por DPPH pelas amostras foram inferiores a 10%. Os encapsulados obtidos carrearam e protegeram quantidades consideráveis de antioxidantes presentes no café, os quais foram extraídos de resíduos do processamento.
metadata.teses.dc.description.abstract: In the past few years coffee consumption has experienced significant growth due to the recognition of quality and potentially beneficial effects on health. Coffee contains several bioactive components that justify this positive effect, highlighting the antioxidants. Millions cups of coffee are consumed everyday around the world, producing tons of waste extraction. Traditionally, these wastes are discarded or occasionally used as fertilizers, but it is a viable source for extracting bioactive compounds. Extraction of antioxidant phenolic compounds from the coffee beverage residue can be considered an interesting option to obtain these important industrial ingredients from a low-cost raw material. Microencapsulation is considered as an alternative method to increase the stability of bioactive compounds, such as antioxidants, under adverse environmental conditions such as storage and processing, delaying changes that may result in loss of nutritional value. The present work aimed to microencapsulate by the method of Spray Drying the extract obtained from the espresso coffee, using whey protein isolate and its combination with other materials (maltodextrin, gum arabic, inulin), characterizing the microparticle and evaluating its stability and antioxidant activity through the methods of DPPH, FRAP, ABTS, quantification of total phenolics and bioactive compounds (chlorogenic acids) by high performance liquid chromatography. It was possible to obtain particles of spherical shape with no cracks and deformati ons on the surface. The use of whey protein isolate was considered the most efficient material in the maintenance of the activity measured by different methods. Despite the application of two different storage conditions, the maximum variation of the antioxidant activity by DPPH by the samples was less than 10%. The obtained encapsulates carried and protected considerable amounts of antioxidants present in the coffee, which were extracted from residue processing.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29143
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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