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dc.creatorLima, Ítalo Abreu-
dc.creatorGomes, Hewerton Barbosa-
dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.creatorPiccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes-
dc.date.accessioned2018-09-06T13:14:24Z-
dc.date.available2018-09-06T13:14:24Z-
dc.date.issued2017-
dc.identifier.citationLIMA, I. A. et al. Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 20, 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/30381-
dc.description.abstractThe objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulose content of the LAC product was 1.44 ± 0.37%, indicating the feasibility of using this prebiotic in the preparation of boneless dry-cured hams in order to obtain products with a functional property claim.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)pt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceBrazilian Journal of Food Technologypt_BR
dc.subjectPrebióticopt_BR
dc.subjectProduto curado dessecadopt_BR
dc.subjectPresunto - Maturaçãopt_BR
dc.subjectPresunto - Corpt_BR
dc.subjectPrebioticpt_BR
dc.subjectDry-cured productpt_BR
dc.subjectRipeningpt_BR
dc.titleCaracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulosept_BR
dc.title.alternativePhysical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulosept_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoObjetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional.pt_BR
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