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Título: O pequi (Caryocar brasiliense Camb.): ciclo vital e agregação de valor pelo processamento mínimo
Título(s) alternativo(s): The pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.): vital cycle and aggregation of value for the minimal processing
Autor : Rodrigues, Luiz José
Primeiro orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Primeiro membro da banca: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Prado, Mônica Elisabeth Torres
Palavras-chave: Pequi - Pós-colheita
Pequi - Processamento
Pequi - Refrigeração
Pequi - Armazenamento
Processamento mínimo
Sanificantes
Pequi fruit
Minimun processing
Data da publicação: 21-Ago-2014
Referência: RODRIGUES, L. J. O pequi (Caryocar brasiliense Camb.): ciclo vital e agregação de valor pelo processamento mínimo. 2005. 152 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.
Resumo: A espécie Caryocar brasiliense Camb. é muito comum na região que compõe o Cerrado, e é conhecida popularmente como pequi. Assume importante papel na vida dos habitantes dessa região, seja economicamente, com a venda dos frutos in natura, ou mesmo para o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do pequi ao longo do seu ciclo vital, por meio de análises físicas, físico-químicas e químicas. Posteriormente, foi avaliado o uso dos sanificantes, hipoclorito de sódio (NaClO) e peróxido de hidrogênio (H2O2), em diferentes concentrações, na manutenção da qualidade e extensão da vida de prateleira de pequi minimamente processado armazenado a ± 6°C por 15 dias, submetido a dois tipos de processamento: caroço "fatiado" e "inteiro". O período compreendido entre a abertura da flor (antese) até a sua colheita foi de 84 dias (12 semanas). Observou-se aumento de massa, diâmetro longitudinal e diâmetro transversal com o crescimento do pequi. Observou-se incremento das coordenadas L* e a*, indicando o desverdecimento da casca do pequi com o seu crescimento. O mesocarpo interno (polpa comestível) do fruto foi caracterizado pela coloração amarela, que se intensificou com o decorrer do seu crescimento. O ápice das transformações químicas na polpa do pequi ocorreu aos 84 dias (12ª semana) após a antese, evidenciado por meio das mudanças nos teores de acidez titulável, sólidos solúveis, b-caroteno, vitamina C, bem como a sua composição centesimal. A semente, ou amêndoa, do pequi também foi marcada por mudanças nos seus constituintes, sendo a sua composição centesimal influenciada com o crescimento do fruto. Os sanificantes utilizados promoveram contagens microbianas baixas em todo o período de armazenamento, tendo o peróxido de hidrogênio 6% sido mais efetivo na manutenção dessas contagens. O caroço fatiado do pequi apresentou altos índices de peróxidos no 12° dia de armazenamento, podendo constituir-se em um fator limitante na sua vida útil, devido à rancidez oxidativa. De acordo com a análise sensorial da aparência, até o 12° dia, o pequi minimamente processado mantido nas condições desse experimento foi considerado no "limite de comercialização", sendo as menores notas atribuídas aos produtos sanificados com H2O2 4% e 6% e o controle.
The species Caryocar brasiliense Camb. is very common in the region which composes the Cerrado (savanna-like vegetation), known popularly as pequi. It plays an important role in the life of the inhabitants in that region, whether economically with its sale in natura or even for its consumption. The purpose of this work was the characterization of the pequi along its life cycle through physical, physicochemical and chemical analyses. Afterwards, use of sanitizers, sodium hypochloride (NaClO) and hydrogen peroxide (H2O2) at different concentrations was evaluated in the maintenance of the quality and extension of the shelf life of fresh cut pequi fruit stored at 6°C for 15 days submitted to two sorts of processing: "sliced" pit and "whole" pit. The period comprehended between flower opening (anthesis) untill its harvest was of 84 days (12 weeks). It was observed an increase of mass, longitudinal and transversal diameter with growth of the pequi fruit. Increase of coordinates L* and a* was found, indicating degreening of the pequi skin with its growth. The internal mesocarp (edible pulp) of the fruit was characterized by the yellow coloration which intensified as growth proceeded. The peak of the chemical transformations in the pequi pulp took place at 84 days (12th week) after anthesis, evidenced through the changes in the contents of titrable acidity, total soluble solids, beta carotene, vitamin C as well as its centesimal composition. The seed or kernel of the pequi fruit was also marked by changes in their constituents, their centesimal composition being influenced by the fruit growth. The sanitizers utilized promoted low microbial counts throughout the period of storage, being 6% hydrogen peroxide he most effective in the maintenance of those counts. The sliced pit of the pequi showed high indices of peroxides on the 12th day of storage, that could be a limiting factor in its useful life due to oxidative rancidity. According to the sensorial analysis of appearance, the fresh cut pequi fruit maintained in the conditions of this experiment was considered "at the limit of marketing" untill the 12th day and the lowest scores given to products sanitized with 4 and 6% H2O2 and the control.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3130
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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