Elaboração de doce de leite com café e soro de queijo

Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira	-
dc.date.accessioned	2014-08-22T01:27:15Z	-
dc.date.available	2014-08-22T01:27:15Z	-
dc.date.issued	2014-08-21	-
dc.date.submitted	2009-09-21	-
dc.identifier.citation	ROCHA, L. de O. F. Elaboração de doce de leite com café e soro de queijo. 2009. 96 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3146	-
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS	pt_BR
dc.rights	acesso aberto	pt_BR
dc.subject	Doce de leite	pt_BR
dc.subject	Derivados do leite	pt_BR
dc.subject	Superfície de resposta	pt_BR
dc.subject	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject	Response surface	pt_BR
dc.title	Elaboração de doce de leite com café e soro de queijo	pt_BR
dc.title.alternative	Preparation of dulce de leche with coffee and cheese whey	pt_BR
dc.type	dissertação	pt_BR
dc.publisher.program	DCA - Programa de Pós-graduação	pt_BR
dc.publisher.initials	UFLA	pt_BR
dc.publisher.country	BRASIL	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Pimenta, Carlos José	-
dc.contributor.referee1	Silva, Délcio Bueno da	-
dc.contributor.referee1	Pinheiro, Ana Carla Marques	-
dc.description.resumo	O soro de queijo é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais Quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes proteicos de alta funcionalidade e valor nutricional, podendo, então, ser utilizado em várias formulações alimentícias, como no caso de produtos lácteos. A concentração de uma mistura de leite, soro de queijo e açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional, apresentando-se como uma alternativa para o aproveitamento do soro em fábricas de laticínios e, além disso, novos produtos à base de café têm sido lançados, devido à grande aceitação e popularização da bebida que conquista cada vez mais novos mercados. Com base nisso, este trabalho foi realizado com os objetivos de elaborar um doce de leite com café e soro de queijo, avaliar o efeito da utilização de soro de queijo e café sobre as características físicas, químicas, físico-químicas e sensoriais do doce e estabelecer a concentração máxima de soro para ser utilizada no processo de fabricação do doce. Os resultados indicaram que a substituição de leite por soro de queijo e a adição de café não apresentou efeito significativo nas variáveis químicas (cinza e açúcar total), nas variáveis físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis) e nas variáveis de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). O aumento da concentração de soro de queijo aumentou o teor de umidade e o rendimento dos doces e diminuiu o teor de proteína e de gordura, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b) dos doces. O aumento da adição de café diminuiu a umidade, a luminosidade (L) e a intensidade da cor amarela (b). A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite com café e soro é de 37%. Pelo teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram as formulações 1 (10% de soro e 1% de café), 2 (30% de soro e 1% de café) e 9 (20% de soro e 1,25% de café).	pt_BR
dc.description.resumo	The whey is a byproduct of cheese-making, rich in proteins of high biological value, lactose and minerals, when concentrated implies in obtaining various ingredients with high functionality and nutritional value, can then be used in various formulations food, such as dairy products. Knowing that the concentration of a mixture of milk, cheese whey and sugar makes it possible to obtain a dulce de leche similar to dulce de leche traditional, presenting itself as an alternative to the use of whey in dairies, and that, in the above, new products based on coffee has been launched because of the wide acceptance and popularization of the drink to gain more and more new markets, this study aimed to develop a dulce de leche with coffee and cheese whey, to evaluate the effect of use of whey cheese and coffee on the physical, chemical, physical-chemical and sensory properties of candy and establish the maximum concentration of whey to be used in the manufacturing process of the candy. The results indicated that the substitution of milk for cheese whey and the addition of coffee had no significant effect on the chemical variables (ash and total sugar) in the physical and chemical variables (pH, acidity, soluble solids) and the variables of texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess). The increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat, the lightness (L) and the intensity of yellow (b ) of candy. The increasing amount of coffee decreased humidity, lightness (L) and the intensity of yellow (b ). The analysis of the response surface for the composition of the candy showed that the maximum substitution of milk for whey in order to produce dulce de leche with coffee and whey is 37%. For the mean test and preference mapping showed that the candies were preferred by consumers formulations 1 (10% whey and 1% of coffee), 2 (30% whey and 1% of coffee) and 9 (20 % whey and 1.25% of coffee).	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ_NÃO_INFORMADO	pt_BR
Aparece nas coleções:	Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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