1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorOliveira, Letícia Fernandes de-
dc.creatorMendonça, Kamilla Soares de-
dc.creatorCorrêa, Jefferson Luiz Gomes-
dc.creatorJunqueira, João Renato de Jesus-
dc.creatorJustus, Ariana-
dc.date.accessioned2018-11-05T12:25:40Z-
dc.date.available2018-11-05T12:25:40Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, L. F. de et al. Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas. Caderno de Ciências Agrárias, Montes Claros, v. 8, n. 1, p. 38-48, 2016.pt_BR
dc.identifier.urihttps://seer.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/1307pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/31560-
dc.description.abstractOsmotic dehydration can be improved with the use of vacuum pulse or ultrasound waves. The influence of vacuum pulse and ultrasound waves on the osmotic dehydration of sliced pears (65 kg sucrose 100 kg-1 solution, 300 min) was tested. Several quality parameters were evaluated: mechanical properties (stress at fracture, strain at fracture and elasticity), cell structure and shrinkage. Experimental design was performed for each process using temperature (25.9 to 54.1°C) and time of the assisted process in the first minutes of the osmotic dehydration (vacuum pulse or ultrasound waves, 0 to 17.5 min) as the independent variables. The influence of vacuum pulse was verified for elasticity. Ultrasound waves influenced stress at fracture and elasticity. Temperature increasing promoted larger shrinkage of the samples. In general, the osmotic treatment, assisted or not, promoted changes in microstructure, cell deformation and cell rupture of osmotically dehydrated pear.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.sourceCaderno de Ciências Agráriaspt_BR
dc.subjectDesidratação osmóticapt_BR
dc.subjectPulso de vácuopt_BR
dc.subjectOndas ultrassônicaspt_BR
dc.subjectPera - Desidrataçãopt_BR
dc.subjectOsmotic dehydrationpt_BR
dc.subjectVacuum pulsept_BR
dc.subjectUltrasonic wavespt_BR
dc.subjectPear - Dehydrationpt_BR
dc.titleEfeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadaspt_BR
dc.title.alternativeInfluence of ultrasound waves and vacuum pulse on quality parameters of osmotically dehydrated pearspt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoO uso de pulso de vácuo (PV) e de ondas ultrassônicas (US) pode melhorar a eficiência da desidratação osmótica (DO). A influência do PV e US durante a DO de pedaços de pêra (65 kg sacarose 100 kg-1 solução, 300 min) foi testada. Parâmetros de qualidade foram avaliados: propriedades mecânicas (tensão na ruptura, σ, deformação na ruptura, ε, elasticidade, E), estrutura celular e encolhimento. Foi utilizado planejamento experimental para cada processo, utilizando temperatura (25,9 a 54,1 ºC) e tempo de aplicação de PV ou US no início do processo (0 a 17,56 min) como variáveis independentes. A influência do PV foi verificada para a elasticidade (E). US apresentou influência nos parâmetros tensão na ruptura e elasticidade. De modo geral, o tratamento osmótico, assistido ou não, promoveu mudanças na microestrutura, deformação e ruptura celular de pêras osmoticamente desidratadas.pt_BR
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