Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33640
metadata.teses.dc.title: Elaboração de apresuntado utilizando rabanete japonês (Raphanus sativus L.) como agente natural de cura
metadata.teses.dc.title.alternative: Restructured cooked ham elaborated with daikon radish (Raphanus sativus L.) as a natural curing agent
metadata.teses.dc.creator: Guimarães, Angélica Sousa
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/2927755082315659
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Fontes, Paulo Rogério
metadata.teses.dc.subject: Sais de cura
Produto cárneo curado cozido
Agentes naturais de cura
Apresuntado - Aditivos
Apresuntado - Análise sensorial
Curing salts
Baked cured meat product
Natural curing agent
Restructured ham - Additives
Restructured ham - Sensory analysis
metadata.teses.dc.date.issued: 17-Apr-2019
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: GUIMARÃES, A. S. Elaboração de apresuntado utilizando rabanete japonês (Raphanus sativus L.) como agente natural de cura. 2019. 102 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: O processo de cura consiste na utilização de sais de nitrito e, ou, nitrato. No entanto, tem havido um aumento na demanda por ingredientes naturais para substituir estes sais sintéticos, impulsionado pela busca e preferência dos consumidores por produtos “naturais” e “orgânicos”. Desta forma, objetivou-se obter e caracterizar derivados de rabanete para uso como agentes naturais de cura, avaliando os efeitos da substituição do nitrito sintético, em um produto curado cozido, e, posteriormente, sobre as propriedades sensoriais e tecnológicas de apresuntados. Caracterizou-se três derivados obtidos de rabanete quanto a composição centesimal, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, nitrato, cor instrumental, fenóis, ácido ascórbico e atividade antioxidante e, no produto curado cozido, avaliou-se a cor instrumental e teor de nitrito residual. Nos apresuntados elaborados com os derivados de rabanete (RP: 0,5% rabanete em pó; EA: 3% extrato aquoso; e EP: 0,5% extrato em pó do resíduo) avaliou-se as propriedades físicas e químicas (composição centesimal, perda de peso por cozimento, pH, nitrito residual, cor instrumental, índice de cor curada) e sensoriais (Check-All-That-Apply, aceitação e teste de diferença do controle), comparando-os a produtos com 40 e 150 mg/kg de nitrito de sódio (AN40 e AN150). Os derivados de rabanete apresentaram uma tonalidade amarela intensa (h = 72-105°; e C* = 19-32), com alta concentração de nitrato e consideráveis quantidades de compostos (ácido ascórbico e fenóis) com capacidade antioxidante, tendo grande potencial de uso como agente natural de cura. No produto curado cozido, apesar do tempo de incubação e o tipo de derivado de rabanete influenciarem a cor curada e o teor de nitrito residual, as características dos produtos foram similares ao nitrito de sódio. Em relação aos apresuntados, nenhuma diferença (P > 0,05) foi observada entre os tratamentos para a composição centesimal, perda de peso por cozimento e pH. Maiores (P < 0,05) teores de nitrito residual foram observados nas amostras AN150, seguido das com os derivados de rabanete e das AN40. As amostras ARP e AEP apresentaram maiores valores de h do que a AN150, sendo a cor da ARP mais intensa (maior valor C*) do que as demais. A estabilidade da cor curada não foi afetada (P > 0,05) pelos tratamentos. Os consumidores foram capazes de detectar diferenças sensoriais nos apresuntados elaborados com os derivados de rabanete, descritos pelos atributos de sabor e aroma não característicos e aparência com pontos amarelados, em relação aos elaborados com os sais de cura sintéticos, caracterizados pela aparência rosada, superfície brilhante e sabor e aroma de apresuntado. Entretanto, a aceitação quanto à aparência foi similar entre os tratamentos, exceto para as amostras ARP, em que as notas foram inferiores a AN150. De forma geral, os consumidores perceberam um aroma e sabor não característicos nas amostras elaboradas com os derivados, mas as amostras adicionadas de extrato aquoso tiveram aceitação semelhante às amostras AN40 para todos os atributos sensoriais. Concluiu-se que o uso dos derivados de rabanete, em especial o extrato aquoso, mostrou ser uma estratégia promissora como substitutos do aditivo sintético, na elaboração de produtos curados (apresuntado).
metadata.teses.dc.description.abstract: The curing process consists of the use of nitrite and nitrate salts. However, there has been an increase in demand for natural ingredients to replace these synthetic salts, driven by consumer quest and preference for "natural" and "organic" products. Thus, the objective was to obtain and characterize radish derivatives as natural curing agents, evaluating the effects of the substitution of synthetic nitrite on a cooked cured product, and later on the sensory properties and technological parameters of the restructured ham. Three derivatives obtained from radish were characterized to the centesimal composition, pH, soluble solids, titratable acidity, nitrate, instrumental color, phenols, ascorbic acid and antioxidant activity, and in the cured product, the instrumental color and residual nitrite content. The restructured hams produced with radish derivatives (RP: 0.5% powder radish, EA: 3% aqueous extract, and EP: 0.5% powder extract of the residue) were compared to products made with 40 and 150 mg / kg sodium nitrite (AN40 and AN150) for weight loss by cooking, pH, residual nitrite, instrumental color, cured color index) and sensory (Check-All-That-Apply, acceptance and control difference test). The radish derivatives showed an intense yellow hue (h = 72-105° and C* = 19-32), with a high concentration of nitrate and considerable amounts of ascorbic acid and phenols with antioxidant power used as a natural curing agent. In the cooked cured product, despite the incubation time and type of derivative influencing the cured color and the residual nitrite content, the characteristics of the products were similar to the ones made using sodium nitrite. No difference (P > 0.05) was observed between the treatments for the centesimal composition, weight loss by cooking and pH. Larger levels of residual nitrite (P < 0.05) were observed in samples AN150, followed by radish derivatives and AN40. The ARP and AEP samples had higher values of h than AN150, with the color of ARP being more intense (higher C* value) than the others. The stability of the cured color was not affected (P > 0.05) by the treatments. The consumers were able to detect sensorial differences in the restructured ham elaborated with the derivatives of the radish, described by the attributes of flavor and aroma non characteristic and appearance with yellow spots, in relation to those elaborated with synthetic curing salts, characterized by the rosy appearance, shiny surface and restructured ham flavor and aroma. However, the acceptance regarding appearance was similar between the treatments, except for the ARP samples in which the scores were inferior to AN150. In general, the consumers perceived a flavor and aroma non characteristic in the samples made with the derivatives, but the added samples of aqueous extract had similar acceptance to the AN40 samples for all the sensorial attributes. It is concluded that the use of radish derivatives, especially the aqueous extract, proved to be a promising strategy as substitutes for the synthetic additive, in the elaboration of cured products (restructured ham).
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora, até abril 2020.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33640
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Files in This Item:
There are no files associated with this item.


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.