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Título: Elaboração e caracterização de licores de frutas vermelhas
Título(s) alternativo(s): Elaboration and characterization of red fruit liqueurs
Autor : Pinto, Kelly Moreira
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0043361771847214
Primeiro orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Primeiro coorientador: Botrel, Diego Alvarenga
Segundo coorientador: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Primeiro membro da banca: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Segundo membro da banca: Nassur, Rita de Cassia Mirela Resende
Palavras-chave: Morus nigra L.
Rubus idaeus L.
Fragaria vesca
Atividade antioxidante
Antioxidant activity
Data da publicação: 25-Abr-2019
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Referência: PINTO, K. M. Elaboração e caracterização de licores de frutas vermelhas. 2019. 98 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: O consumo de frutas vem crescendo a cada década por ser um alimento saudável devido às suas propriedades funcionais e nutricionais, com destaque para os compostos bioativos, nos quais consiste em substâncias que favorecem a saúde. Dentre as espécies frutíferas, as frutas vermelhas, ou ainda ‘’berries’’, vem ganhando destaque, visto que são universalmente reconhecidas pela sua rica composição de nutrientes, principalmente os compostos bioativos, além de serem apreciadas pelas suas características sensoriais. Dentre as frutas presentes nesse grupo, têm-se a amora-preta (Morus nigra L.), framboesa (Rubusidaeus L.) e morango (Fragaria vesca). Entretanto, essasfrutas possuem alta perecibilidade, possuindo curta vida útil.Sendo assim, para agregação de valor a frutas, aumento de vida útil pela conservação faz-se necessário o processamento das mesmas, tendo como exemplo a produção de licor, no qual tem como ingredientes a fruta, álcool, açúcar e água, passando um processo de maceração alcoólica, filtração, adição do xarope, engarrafamento seguido da estabilização. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar licores de frutas vermelhas em duas diferentes concentrações de açúcar, com ênfase em compostos bioativos, além de suas características sensoriais. Para isso, inicialmente foram realizados testes levando em consideração alguns fatores essenciais para a produção de licores, como quantidade de frutas, teor alcoólico e dias de maceração. Posterior, foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, coloração, teor alcoólico, açúcares totais, vitamina C, fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante através dos métodos de DPPH, ABTS e FRAP. Para a análise sensorial, foram realizados os testes de aceitação e intenção de compra dos licores produzidos. Através dos resultados, os licores de frutas estudados, são considerados fontes de compostos bioativos, visto que estes apresentaram alto teor de compostos fenólicos e consequentemente elevada capacidade antioxidante, sendo que o licor de amora apresentou maiores médias de compostos bioativos, além do mais, todos os licores produzidos foram aceitos sensorialmente, havendo destaque para os licores de frutas vermelhas e framboesa, ambos no tratamento mais doce.
Abstract: Fruit consumption has been growing every decade since it is a healthy food due to its functional and nutritional properties, especially bioactive compounds, in which it consists of substances that promote health. Among the fruit species, red fruits, or berries, have been gaining prominence, since they are universally recognized for their rich nutrient composition, especially bioactive compounds, in addition to being appreciated for their sensorial characteristics. Among the fruits present in this group are blackberry (Morus nigra L.), raspberry (Rubus idaeus L.) and strawberry (Fragaria vesca). However, these fruits have high perishability, having a short shelf life. Therefore, for the aggregation of value to fruits, an increase in the useful life for the preservation requires the processing of the same, taking as an example the production of liquor, in which the ingredients are fruit, alcohol, sugar and water, passing a process of alc oholic maceration, filtration, addition of the syrup, bottling followed by aging. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating red fruit liqueurs in two different concentrations of sugar, with emphasis on bioactive compounds, besides their sensorial characteristics. For this, tests were initially carried out taking into account some essential factors for the production of liquors, such as fruit quantity, alcohol content and maceration days. After that, pH, soluble solids, titratable acidity, coloration, alcohol content, total sugars, vitamin C, total phenolics, total anthocyanins and antioxidant activity were evaluated through DPPH, ABTS and FRAP methods. For the sensorial analysis, the tests of acceptance and intention of purchase of the produced liquors were carried out. Through the results, the studied fruit liqueurs are considered as sources of bioactive compounds, since these presented a high content of phenolic compounds and consequently a high antioxidant capacity, being that the liquor of blackberry presented higher averages of bioactive compounds, in addition, all the liquors produced were sensorially accepted, with red fruit and raspberry liqueurs highlighted, both in the sweetest treatment.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33888
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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