Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217
Título: Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma
Autor : Batista, Loana Costa
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Pereira, Joelma
Segundo membro da banca: Oliveira, Ana Alice Andrade
Terceiro membro da banca: Brasil, Dandara Lima
Palavras-chave: Emulsificante natural
Pão de forma
Análise sensorial
Colocasia esculenta
Data da publicação: 9-Jul-2019
Referência: BATISTA, Loana Costa. Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma. 2019. 30p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: Nos últimos 10 anos, tem sido estudado a aplicação de mucilagens como emulsificantes naturais, que representa uma alternativa em potencial para substituir o uso de aditivos sintéticos na fabricação de pães de forma. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da adição da mucilagem do taro purificada em formulações de pão de forma, avaliando as características tecnológicas e nutricionais dos pães obtidos. Foram avaliados cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações de mucilagem do taro (0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%) e uma amostra padrão (0,0%), analisados quanto a composição centesimal, volume, densidade absoluta, acidez titulável, cor, firmeza, atividade de água e qualidade do pão de forma durante o tempo de armazenamento. Avaliando todas as análises realizadas, conclui-se que adição de mucilagem não influenciou diretamente a melhora das características do pão de forma durante o armazenamento.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TCC_Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma584,75 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.