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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217
Título: | Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma |
Autor : | Batista, Loana Costa |
Primeiro orientador: | Pereira, Joelma |
Primeiro membro da banca: | Pereira, Joelma |
Segundo membro da banca: | Oliveira, Ana Alice Andrade |
Terceiro membro da banca: | Brasil, Dandara Lima |
Palavras-chave: | Emulsificante natural Pão de forma Análise sensorial Colocasia esculenta |
Data da defesa: | 28-Jun-2019 |
Data da publicação: | 9-Jul-2019 |
Referência: | BATISTA, Loana Costa. Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma. 2019. 30p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019. |
Resumo: | Nos últimos 10 anos, tem sido estudado a aplicação de mucilagens como emulsificantes naturais, que representa uma alternativa em potencial para substituir o uso de aditivos sintéticos na fabricação de pães de forma. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da adição da mucilagem do taro purificada em formulações de pão de forma, avaliando as características tecnológicas e nutricionais dos pães obtidos. Foram avaliados cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações de mucilagem do taro (0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%) e uma amostra padrão (0,0%), analisados quanto a composição centesimal, volume, densidade absoluta, acidez titulável, cor, firmeza, atividade de água e qualidade do pão de forma durante o tempo de armazenamento. Avaliando todas as análises realizadas, conclui-se que adição de mucilagem não influenciou diretamente a melhora das características do pão de forma durante o armazenamento. |
URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217 |
Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
Idioma: | por |
Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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TCC_Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma | 584,75 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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