Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes

Costa, Fabiano Freire; Resende, Jaime Vilela de; Abreu, Luiz Ronaldo de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Costa, Fabiano Freire	-
dc.creator	Resende, Jaime Vilela de	-
dc.creator	Abreu, Luiz Ronaldo de	-
dc.date.accessioned	2019-11-14T16:42:39Z	-
dc.date.available	2019-11-14T16:42:39Z	-
dc.date.issued	2012-01	-
dc.identifier.citation	COSTA, F. F.; RESENDE, J. V. de; ABREU, L. R. de. Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 27-34, jan./jun. 2012.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/28477	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37668	-
dc.description.abstract	The objective of this work was to investigate the effect of calcium chloride addition over the coalescence of fat globules in ice cream. Were prepared ice creams with and without κ-carrageenan 0.025%, 0.15% emulsifi er (80% of mono- and di-glycerides plus 20% polysorbate 80) and calcium chloride content (0, 40 and 80 mM). Colloidal particles present in drops of melted ice cream were analyzed and its size and distribution determined using the Mastersizer 2000 equipment. According to the results it was possible to verify that in the samples without calcium chloride measurements did not vary. However the addition of emulsifi er led to an increase of destabilization of the fat globules, as observed in the samples with 40 and 80 mM of calcium chloride and those values were minimized by the presence of k-carrageenan. It was concluded that the addition of calcium chloride is extremely detrimental for the stability of emulsions such as ice cream.	pt_BR
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Paraná	pt_BR
dc.rights	restrictAccess	pt_BR
dc.source	Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos	pt_BR
dc.subject	Coalescência	pt_BR
dc.subject	Sorvete - Gordura	pt_BR
dc.subject	Cloreto de cálcio	pt_BR
dc.subject	Coalescence	pt_BR
dc.subject	Ice cream - Fat	pt_BR
dc.title	Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes	pt_BR
dc.title.alternative	Fat destabilization in ice cream by calcium chloride addition	pt_BR
dc.type	Artigo	pt_BR
dc.description.resumo	Este trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de cloreto de cálcio na coalescência dos glóbulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou não de 0,025% de -carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes. -carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.	pt_BR
Aparece nas coleções:	DCA - Artigos publicados em periódicos

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