1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
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Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorFontan, Rafael da Costa Ilhéu-
dc.creatorRebouças, Karine Hojo-
dc.creatorVeríssimo, Lizzy Ayra Alcântara-
dc.creatorMachado, Ana Paula Fonseca-
dc.creatorFontan, Gabrielle Cardoso Reis-
dc.creatorBonomo, Renata Cristina Ferreira-
dc.date.accessioned2020-01-31T17:24:00Z-
dc.date.available2020-01-31T17:24:00Z-
dc.date.issued2011-
dc.identifier.citationFONTAN, R. da C. I. et al. Influencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttp://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/1752pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/38790-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherFaculdade de Ciências Farmacêuticas UNESPpt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.sourceAlimentos e Nutriçãopt_BR
dc.subjectCarnes - Qualidadept_BR
dc.subjectProduto cárneopt_BR
dc.subjectAditivospt_BR
dc.subjectFosfatopt_BR
dc.subjectRetenção de águapt_BR
dc.titleInfluencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrguerespt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoO consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor.pt_BR
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