1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorCorrêa, Frederico Teixeira-
dc.date.accessioned2014-09-23T20:55:18Z-
dc.date.available2014-
dc.date.available2014-09-23T20:55:18Z-
dc.date.copyright2014-
dc.date.issued2014-
dc.date.submitted2014-02-21-
dc.identifier.citationCORRÊA, F. T. Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903-
dc.descriptionDissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, como requisito para obtenção do título de Mestre.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectQueijopt_BR
dc.subjectCasca de árvorept_BR
dc.subjectCromatografia gasosapt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectCheesept_BR
dc.subjectBarkpt_BR
dc.subjectGas Chromatographypt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.titleDesenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasilpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationTecnologia de Leite e Produtos Lácteospt_BR
dc.contributor.advisor1Pinto, Sandra Maria-
dc.contributor.referee1Magalhães, Fernando Antônio Resplande-
dc.contributor.referee1Carneiro, João de Deus Souza-
dc.contributor.referee1Mori, Fábio Akira-
dc.contributor.referee1Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.description.resumoQueijos são alimentos de produção mundial, apresentando diversos tipos e tecnologias de fabricação. O emprego de tecnologias para melhora do aroma, odor e aparência pode agregar valor ao produto, acrescentando pouco ao custo de produção. Objetivou-se, no presente trabalho avaliar o efeito da maturação de queijos em contato com tiras de caule de árvores cultivadas no Brasil. Os tratamentos consistiram de três maturações compostas por tiras de Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica e um tratamento testemunha que foi caracterizado pelo envolvimento dos queijos por uma tira de plástico politereftalato de etileno. Nesses tratamentos mencionados, foram avaliados parâmetros nutricionais, microbiológicos, sensoriais e de prospecção química. Não foram observadas diferenças significativas entre tratamentos na composição centesimal, pH e na extensão e profundidade da maturação. Nas análises microbiológicas, não houve desenvolvimento de microrganismos patogênicos em nenhum dos tratamentos. Nos parâmetros obtidos na análise de prospecção química, houve incorporação de elementos voláteis (destacando-se 4,88 de α-pineno e 2,37 de limoneno nos queijos maturados com tira de Cupressus lusitanica; 4,20% de α-pineno, 3,50% de limoneno e 3,13% de β-pineno nos queijos maturados com tira de Pinus elliotti), na porção externa dos queijos envolvidos com a tira das árvores. No teste de aceitação, todos os tratamentos foram significativamente diferentes entre si nas características avaliadas, exceto a consistência. Segundo o mesmo teste, os queijos maturados com tiras de Eucalyptus grandis e Cupressus lusitanica foram os mais aceitos no quesito sabor. Cupressus lusitanica e Pinus elliottii foram os mais aceitos no quesito odor. No parâmetro aparência, 92,6% dos provadores mostraram preferência pela presença da tira de árvore, em detrimento dos queijos ausentes das tiras de árvores.pt_BR
dc.description.resumoCheeses are foods of global production presenting many types and different manufacturing technologies. The use of technologies to improve aroma, odor and appearance can add value to the product without bringing too many extra production costs. This work aimed at evaluating the effect of maturation of cheeses in contact with bands of tree stems cultivated in Brazil. The treatments consisted of three maturations composed by bands of Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica and a control treatment that was characterized by involving the cheeses with a stripe of plastic (Ethylene polyterephthalate) In these treatments, it was evaluated nutritional, microbiological, sensorial parameters, in addition to features of chemical prospection. There were no significant differences among the treatments for the centesimal composition, pH and at the extension and depth of maturation. In the microbiological analyses there was no growth of pathogenic microorganisms in any treatment. As for the parameters obtained in the analysis of chemical prospection, there was the addition of volatile elements (mainly, 4.88% of α-pinene and 2.37% of limonene in cheeses ripened with Cupressus lusitanica; 4.20% of α-pinene, 3.50% of limonene and 3.13% of β-pinene in cheeses ripened with Pinus elliottii) to the outer parts of cheeses involved with tree bands. Regarding acceptance, all treatments were significantly different, as for the characteristics evaluated, except for consistence. According to the same test, the cheeses ripened with stripes of Eucalyptus grandis and Cupressus lusitanica were the most accepted ones, when it comes to taste. Cupressus lusitanica and Pinus elliottii were the most accepted ones, regarding odor. As for appearance, 92.6% of the tasters preferred those chesses with tree stripes over the ones without tree stripes.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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