1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorPaula, Marielle Maria de Oliveira-
dc.creatorSilva, Juliana Resende Gonçalves-
dc.creatorOliveira, Karoliny Lamas de-
dc.creatorMassingue, Armando Abel-
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes-
dc.creatorBenevenuto Júnior, Augusto Aloísio-
dc.creatorSilva, Henriques Louzada-
dc.creatorSilva, Vanessa Riani Olmi-
dc.date.accessioned2020-04-07T16:16:08Z-
dc.date.available2020-04-07T16:16:08Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationPAULA, M. M. de O. et al. Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer. Ciência Rural, Santa Maria, v. 49, n. 8, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39864-
dc.description.abstractIn order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.pt_BR
dc.languageen_USpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceCiência Ruralpt_BR
dc.subjectSalvia hispanicapt_BR
dc.subjectDietary fiberpt_BR
dc.subjectLipid oxidationpt_BR
dc.subjectShear forcept_BR
dc.subjectCheck all that apply (CATA) testpt_BR
dc.subjectFibra dietéticapt_BR
dc.subjectOxidação lipídicapt_BR
dc.titleTechnological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacerpt_BR
dc.title.alternativeCaracterísticas tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordurapt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoNo intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.pt_BR
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