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metadata.teses.dc.title: Aplicação da mucilagem de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) em sorvete
metadata.teses.dc.title.alternative: Application of ora-pro-nobis mucilage (Pereskia aculeata Miller) in ice cream
metadata.teses.dc.creator: Ferreira, Iasmin Aparecida Furtado
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/4258591240196538
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Veríssimo, Lizzy Ayra Alcântara
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co2: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Veríssimo, Lizzy Ayra Alcântara
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Silva, Vanelle Maria da
metadata.teses.dc.subject: Gelados comestíveis
Sorvetes - Aditivos
Hidrocoloides
Estabilizantes
Emulsificantes
Edible ice cream
Ice cream - Additives
Hydrocolloids
Stabilizers
Emulsifiers
metadata.teses.dc.date.issued: 27-Jul-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: FERREIRA, I. A. F. Aplicação da mucilagem de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) em sorvete. 2020. 56 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
metadata.teses.dc.description.resumo: Sorvetes são sistemas coloidais complexos que para manterem sua estrutura e características físico-químicas, necessitam da incorporação de aditivos em sua composição. Comumente empregados como emulsificantes e estabilizantes, os hidrocoloides ou mucilagens de origem vegetal, são amplamente estudados para uso na indústria de alimentos. Neste contexto, a mucilagem extraída da Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nobis) têm se destacado devido à sua alta capacidade de absorção de água, formação de géis e estabilização de emulsões. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição da mucilagem de ora-pro-nobis (MOPN) sobre as características físicas, químicas e microestruturais do sorvete, bem como verificar a viabilidade da utilização da MOPN em substituição total ou parcial a um emulsificante-estabilizante comercial utilizados na fabricação deste gelado comestível. Foram elaboradas cinco formulações de sorvete com substituição do mix de estabilizantes-emulsificantes por 0, 25, 50, 75 e 100% (m/m) de MOPN. Estas foram caracterizadas quanto ao comportamento reológico, pH, sólidos totais, composição centesimal, overrun, textura, temperatura de derretimento e comportamento de derretimento. As formulações com maior teor de MOPN originaram sorvetes mais viscosos, com maior incorporação de ar ou overrun, menor grau de recristalização e menor taxa de derretimento. O tratamento com substituição total de MOPN (100%) apresentou os maiores valores para o índice de consistência (0,4246 Pa.sn), o overrun (84,57) e a textura (18,01 N), revelando sua maior viscosidade, agregação de ar, firmeza e suavidade. Apesar da formulação com adição de 100% (m/m) de MOPN apresentar a menor temperatura de nucleação (1,46 °C), a taxa de derretimento foi significativamente inferior às demais formulações. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a adição da mucilagem do ora-pro-nobis na mistura base do sorvete melhorou grande parte dos parâmetros, como a consistência, o overrun, a textura e melhorou a taxa de derretimento dos sorvetes, apresentando grande potencial de utilização pela indústria de alimentos.
metadata.teses.dc.description.abstract: Ice creams are complex colloidal systems that, in order to maintain their structure and physicochemical characteristics, require the addition of additives in their composition. Commonly used as emulsifiers and stabilizers, hydrocolloids or mucilages of plant origin are widely studied for use in the food industry. In this scenario, the mucilage extracted from Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nobis) has stood out due to its high water absorption capacity, gel formation and emulsion stabilization. The present study aimed to evaluate the effect of adding ora-pro-nobis mucilage on the physical, chemical and microstructural characteristics of ice cream, as well as to verify the viability of using mucilage in total or partial replacement to the commercial emulsifiers-stabilizers used in the manufacture of this edible ice cream. Five ice cream formulations were prepared with substitution of the mix of stabilizers-emulsifiers for 0, 25, 50, 75 and 100% MOPN, which were subsequently characterized in terms of rheological behavior, pH, total solids, proximate composition, overrun, firmness, temperature of melting and melting behavior. The formulations with higher MOPN content gave rise to more viscous ice creams, with greater incorporation of air or overrun, less degree of recrystallization and lower melting rate. The treatment with total replacement of MOPN (100%) presented the highest values for consistency index (0.4246 Pa.sn), overrun (84.57) and texture analysis (18.01 N), revealing its higher viscosity, air aggregation, firmness and smoothness. Although such formulation (100% MOPN) has the lowest nucleation temperature (1.46 °C), the melting rate was substantially lower than the others. Based on the results presented, it is concluded that the addition of the ora-pro-nobis mucilage to the ice cream base mixture improved a large part of the studied parameters.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até julho 2021.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42119
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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